即食麻辣杏鲍菇的加工工艺探究.pdf

贮 藏 加 工 2015（2） diblefungi 即食麻辣杏鲍菇的加工工艺研究 1 2 2，3* 杨伊磊 陈慕毅 陈力力 （1湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128；2食品科技和生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙410128； 3湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙410128） 摘 要 以杏鲍菇为主料，辣椒、花椒、糖等为配料，采用单因 洗→离心脱水→干燥→拌料→封袋杀菌→冷却→成品 素试验和正交试验对加工麻辣杏鲍菇即食产品工艺进行研究， 1.2.2 工艺条件优化 杀青条件：在0.1%柠檬酸，0.1%抗坏 通过感官评价确定最佳搭配。结果表明：最佳杀青条件是柠檬 血酸钠，0.5%氯化钠配成护色液，固化杏鲍菇与护色。 酸添加量0.15%，抗坏血酸钠添加量0.15%，氯化钠添加量 液中煮2min作为基本条件的基础上，分别以护色液成 2.0%，杀青时间4min；最佳麻辣油配比是辣椒5%，花椒5%，辣 分柠檬酸添加量（0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%）溶液，抗 椒粉6%；最佳调味料比是食盐1.5%，味精0.5%，白糖2.5%。 坏血酸添加量（0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%），氯化钠添加 关键词 杏鲍菇 加工 感官评价 量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）以及杀青煮沸时间（2min、 文章编号 1000-8357（2015）02-0057-03 3min、4min、5min、6min）为自变量，进行杀青处理。考察这 杏鲍菇又名刺芹侧耳，是伞菌目侧耳科侧耳属菌类，其 4个因素较适合的范围，确定正交试验中适合的水平值。通 肉质肥厚、质地脆嫩、味道鲜美，兼有杏仁的香味及鲍鱼的口 过感官评价综合评分为考核指标，正交试验优化杀青条件。 感，是一种很受消费者欢迎的食用菌[1]，[2]。杏鲍菇含有17种 评分标准见表1。聘请10名经过培训的人员组成感官评定 氨基酸（色氨酸未测），其中7种是人体必需的氨基酸[11] ，占氨 小组，对杀青效果进行感官评定。 基酸总量的42%以上。研究表明杏鲍菇具有提高免疫功能、 表1 杀青处理后半成品的感官评价评分标准 抗癌、降血脂、降低胆固醇、防治心血管疾病、促进胃肠消化、 得分 色泽（35%） 酥脆度（35%） 酸度（30%） 美容养颜[3~7]等多种保健功效。 0~20 严重变色 太软或太硬 过酸 目前我国的杏鲍菇市场主要在国内及日本。随着人 们收入水平、消费能力的提升，人们对杏鲍菇的需求量虽 30~40 变色 较软或较硬 酸度偏高 在不断增加，但近两年来杏鲍菇的市场，在相当地方已经 50~60 轻微变色 一般 较酸 供过于求[8]-[11]。即食食品是指不需要加工处理，打开包装（或 70~80 较好保持原色 较酥脆 酸 散装）可直接入口食用的一类食品，不仅保质期半年以上，