第六章 厨房管理详解.ppt

（1）食品原料购储阶段的管理 这个阶段的管理包括原料的采购、验收和储存控制，重点管理原料的采购规格、验收质量和储存方法。 ①要严格按采购规格书采购各类菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。即使没有采购规格书的原料，也应以方便生产为前提，选购规格分量相当、质量上乘的物品； （1）食品原料购储阶段的管理 ②全面细致验收，保证进货质量。对不符合采购规格书的原料要杜绝进入企业，没有制定规格书的原料或新上市的原料，要随时请专业厨师进行检查，保证验收质量； ③加强储存原料管理，防止原料因保管不当而降低质量标准。 （2）食品生产阶段的管理 生产阶段主要应控制申领原料的数量和质量、菜肴加工与配份以及烹调的质量。 ①初加工是菜肴生产的第一环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可，因此要严格计划领料，检查原料质量，并且明确加工切割规格标准，规定各类菜肴的上浆用料标准； （2）食品生产阶段的管理 ②配份是决定菜肴原料组成及分量的一道工序。配份工作涉及干料涨发，准备料头，控制菜肴主、配料的品种和数量，专人调配各类调味汁和汤，以保证菜肴风味； （3）食品消费阶段的控制 菜肴由厨房烹制完成就要交餐厅出菜服务，这时有两个环节容易出错，一是备餐服务，二是餐厅上菜服务。 ①备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品。因此，备餐间需要对有关菜肴的佐料和用品的佩带情况作出规定，以督促提醒服务员上菜时注意带齐用品（具）； （3）食品消费阶段的控制 ②服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名；对于食用方法独特的菜肴，应向客人作适当介绍或说明。 一、厨房生产管理的重点 2.按生产中的关键环节实施管理 厨房的管理工作既可以按工作流程的先后顺序逐一进行，也可以按生产过程中的重点环节有针对性的进行。 （1）餐饮生产场所的空间安排管理 （2）餐饮生产场所硬件布局的管理 （3）餐饮产品质量管理 （1）餐饮生产场所的空间安排管理 空间安排就是确定食品生产各部门的具体位置，将生产所需要的设备、用具最为合理地组合成操作加工的点、线并分布在生产场所内。 ①厨房面积的确定：一可以以就餐人数为参考；二可以按餐厅面积为依据。 ②餐饮生产场所的区域流程安排：一般分为原料接受、储藏及初（粗）加工区域；烹调作业区域；备餐清洗区域。 （2）餐饮生产场所硬件布局的管理 安排厨房生产场所时，应该做到： ①保证工作流程通畅、连续，避免回流现象； ②厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅； ③兼顾厨房促销功能； ④作业点安排紧凑； ⑤设备尽可能兼用、套用； ⑥创造良好的工作条件； ⑦符合卫生和安全要求。 （3）餐饮产品质量管理 餐饮产品的质量，主要是指餐饮产品的卫生、营养、颜色、香气、滋味、外形、质感、器皿、温度、声效10个指标，一个完整、优秀的餐饮产品应该是这10个指标的综合与统一。 形成产品质量的过程包括了产品设计、生产制作和推销服务三个过程。 对以上三个过程的完整统一管理，主要体现在“标准菜谱”的设计和执行上。 * * 项目六 厨房管理 任务一 岗位配置 任务二 厨房生产管理 项目六 厨房管理 学习目标： 1.了解并熟悉餐饮企业厨房的组织结构 2.熟悉并掌握餐饮企业厨房工作岗位的配制方法 3.熟悉餐饮企业厨房生产的工作流程 4.熟悉并掌握餐饮企业厨房运行中的管理重点 项目六 厨房管理 任务一 岗位配置 任务二 厨房生产管理 项目六 厨房管理 知识储备： 一、厨房生产活动的基本特征 1.生产活动内容复杂 2.生产时间不规律 3.生产活动强度大 4.生产活动效率低 1.生产活动内容复杂 餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收开始，到产品送至出菜口，整个过程几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。 生产内容上具有一定的复杂性，各个环节，各个岗位所涉及的内容不尽相同，所需要的知识和技术也有很大的区别，在整个流程中，各环节工作内容只存在连续性但并不相同。 2.生产时间不规律 餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅高朋满座，厨房则马不停蹄；餐厅门庭冷落，厨房则无事可做。这使得厨房的生产节奏时快时慢，时间上具有明显的间歇性。 另外，产品生产也具有一定的间歇性，会根据就餐者的喜好随时发生变化，使在作生产计划时难以预料。 3.生产活动强度大 在各行各业现代化的过程中，餐饮厨房生产或许是发展最慢的行业之一，原因有很多，有技术上的，有观念上的，而中餐厨房由于多为手工加工，表现的就更为突出了。 厨房生产的环境也比较恶劣，高温、油腻、噪音等都会干扰生产加工者。 烹制加工好的产品并没有成品储藏和成品验收工序，直接会和消费者见面，一气呵成的完成生产、销售、消费的过程，促使生产强度加大。 这些都是餐饮产品生产中有违产品生产常规的