人教版教学课件修一腐乳的制作.ppt

操作提示 一控制好材料的用量 1控制好盐的用量,过多影响口味,过少容易腐败变质 2控制好酒精的含量,12%左右:过高会延长腐乳的成熟,过低可能导致豆腐变质 防止杂菌污染 措施有:玻璃瓶用沸水消毒 在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施? 加盐腌制,卤汤中的酒精和香辛料等 制作腐乳的配方有红方.糟方.青方.白方等,制作中有何不同? 红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒 结果分析与评价 盐的用量:调节腐乳的口味.杀菌.脱水 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程 和质量 发酵时间:过短,发酵不充分,过长,豆腐软化,不易成型,影响口味 ．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是 （ ）A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多 答案A 酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行也芽生殖，二者相比，前者特有的是 A．基因突变 B．基因重组 C．染色体变异 D．不可遗传的变异 答案B 果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长。其原因最可能是 （ ） A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异 答案B ．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是 （ ） ①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲红霉素 A．①②③③ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤ 答案D ．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ） A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少 答案A ．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测活菌数量适宜，但却不产生酒精，应该采取的措施是 A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基 答案B 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是……( ) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 答案C 在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现………………( ) A．口味太淡 B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败 C．重量减轻，影响经济效益 D．会影响腐乳的风味及质量 答案B 写出酵母菌进行有氧呼吸的反应式 。 酵母菌在无氧条件下，进行酒精发酵的反应式 。 醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。 乳酸菌进行乳酸发酵的反应式 。 如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。请据图回答： 红方 白方 青方 配方不同，口味不同 实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) ①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方 A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6 讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏 答案D 豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 ????2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不