腐乳的制作_1多媒体教学课件.ppt
一、课题目标：
•以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成
腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的
制作。
2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
三、思考与讨论：
•阅读课本，回忆相关知识点：
•1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？
•2、毛霉在腐乳制作中的作用？
•3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？
•4、腐乳制作的实验流程？
•5、实验操作过程？
一、基础知识：
•1、关于毛霉：
•（1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分
为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生
殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐
乳等发酵工艺。
•（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的
发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能
将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
一、基础知识：
•1、关于毛霉：
•（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的
毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳
生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接
接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污
染，保证产品质量。
•（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长
繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，
不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶
等酶系；使产品气味正常良好。
实验流程：
•让豆霉上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装
瓶
•→密封腌制实验操作过程
题目：腐乳制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小
分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成
为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽
叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、
糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、
辣椒等），酒精灯、腐乳瓶
操作步骤：
•1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所
用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则
腐乳不易成形。
•2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽
叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每
块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，
将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿
度太高，不利于毛霉的生长。
•3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。
大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。
•4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺
在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够
迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。
•5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝
拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
•6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数
比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝
的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放
在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，
在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
约腌制8天。
•7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料
混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为
宜。
•8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽
灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和
辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。
需时六个月可以成熟。
练习：
•1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵
酿制腐乳的是（A）
•A.根霉B.毛霉C.嗜盐性小球菌D.曲霉
ABC
•2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的
目的是（）
•A.防腐B.与有机酸结合形成酯
•C.利于后期发酵D.满足饮酒需要
第一章风险、风险管理与保险
学习目的：通过本章的学习了解风险的分类、
风险管理的过程，掌握风险的概念、特征、
风险因素、可保风险的条件以及风险管理与
保险的关系。
目录1．1风险
1．1风险
1．1．1风险的概念
1．1．2风险的特征
1．1．3风险的分类
1．1．4风险的组成要素
1．1．5风险成本
目录1．2~1．3
1．2风险管理
1．2．1风险管理概述
1．2．2风险管理的方法
1．2．3风险管理的过程
1．3风险管理与保险