烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案.pdf

烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案--第1页 烹饪类中式面点制作理论知识考核 一、选择题 1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（ ）。[单选题] * A.溜 B.蒸 C.煮√ D.烩 2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题] * A.砂糖 B.油脂√ C.食盐 D.食碱 3 . 民俗中，端午节的节日食品是[单选题] * A.重阳糕 B.汤圆 C.月饼 D.粽子√ 4 . 制作豆沙馅的原料一般是（ ）。[单选题] * A.大豆 B.绿豆 烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案--第1页 烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案--第2页 C.蚕豆 D.赤豆√ 5 . 以下品种中属于苏式点心的是（ ）。[单选题] * A.三丁包√ B.刀削面 C.娥姐粉果 D.狗不理包子 6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（ ）。[单选题] * A.京式面点 B.苏式面点 C.广式面点√ D.川式面点 7 . 500 克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（ ）。[单选题] * A.200√ B.400 C.500 D.600 8 . 盘丝饼的成形方法是（ ）。[单选题] * A.按 B.卷 C.抻√ D.搓法 烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案--第2页 烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案--第3页 9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（ ）。[单选题] * A.冷水面团√ B.温水面团 C.热水面团 D.沸水面团 10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题] * A.热传导 B.热对流√ C.热辐射 D.热传播 11 . 稀软面团适合的制皮方式是[单选题] * A.擀皮 B.拍皮 C.按皮 D.摊皮√ 12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（ ）。[单选题] * A.五成满 B.六成满 C.七成满 D.八成满√ 13 . 小笼包的成型技艺主要是[单选题] * A.包拢法 烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案--第3页 烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案--第4页 B.包裹法 C.包卷法 D.提褶包法√ 14 . 面粉按等级分类的依据是[单选题] * A.小麦产地 B.加工精度√ C.小麦品种 D.加工方法 15 . 对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是[单选题] * A.挖剂 B.拉剂√ C.切剂 D.摘剂 16 . 用途最广泛的食糖是[单选题] * A.白砂糖√ B.饴糖 C.红糖 D.冰糖 17 . 制作玉米窝头的面团是（ ）。[单选题] * A.油酥面团 B