中式面点师（中级）理论知识习题及答案.docx
中式面点师（中级）理论知识习题及答案
一、单选题（共97题，每题1分，共97分）
1.制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。
A、饧发调制→糕浆
B、调制糕浆→成熟
C、调入面粉→饧发
D、调制糕浆→饧发
正确答案：B
2.()是以善恶为评价标准。
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
正确答案：D
3.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。
A、白色
B、绿色
C、赤红色
D、黄色
正确答案：C
4.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、500
B、100
C、900
D、300
正确答案：A
5.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、将私人物品带入操作间
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、在更衣室存放个人物品
正确答案：D
6.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞
B、折叠、摔挞
C、搓擦、折叠
D、调和、折叠
正确答案：A
7.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。
A、毛利额
B、人工费用
C、原料成本
D、成本
正确答案：D
8.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。
A、颗粒状或块状
B、细小结晶状
C、沫状
D、粉状
正确答案：A
9.调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。
A、放入盆中饧后
B、放入盆中进冰箱冷冻
C、盖上湿布
D、放入平盘进冰箱冷冻
正确答案：D
10.下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、为人师表
D、救死扶伤
正确答案：B
11.盐可使面坯组织结构变()，使主坯显得洁白。
A、松散
B、细密
C、大
D、小
正确答案：B
12.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量用力
B、尽量按扁
C、尽量不用力
D、轻重适度
正确答案：D
13.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、3000元
B、4000元
C、2000元
D、12000元
正确答案：B
14.选用玉兰片制作馅应选用()者。
A、质细、较嫩
B、质细、较成熟
C、质细、脆嫩
D、粗质、较嫩
正确答案：C
15.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，()。
A、从下至上卷好
B、从上至下卷好
C、由左至右卷好
D、由两头卷到中间相接
正确答案：D
16.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量
B、半制品数量
C、成品数量
D、毛料数量
正确答案：C
17.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、缩火
B、脱火
C、回火
D、离火
正确答案：C
18.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A、明火
B、蒸气
C、介质
D、可燃气体
正确答案：C
19.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A、职业关系
B、职业守则
C、社会生活
D、社会关系
正确答案：A
20.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、酥脆
B、有咬劲
C、软糯香甜
D、松酥
正确答案：C
21.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状
B、性质
C、原料
D、口味
正确答案：B
22.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。
A、蛋黄、白糖
B、蛋黄、蛋清
C、蛋液、面粉
D、蛋液、白糖
正确答案：D
23.选择一组正确的制作海绵蛋糕的工艺流程()。
A、抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制
B、抽打蛋液→成型→调制糕浆→熟制
C、调制糕浆→抽打蛋液→熟制→成型
D、抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型
正确答案：D
24.制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖()克。
A、500
B、600
C、300
D、100
正确答案：C
25.制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。
A、凉后再揉
B、趁热揉捏
C、趁热搓擦
D、降温后搓擦
正确答案：C
26.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。
A、松酥、香甜
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、软糯、清润
正确答案：D
27.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料
B、主料
C、原料
D、辅料
正确答案：C
28.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油
B、猪油
C、菜籽油
D、花生油
正确答案