《北京农业大学食品化学课件》.ppt

*********************水溶性维生素维生素B族参与能量代谢、维持神经系统正常功能、促进生长发育等。维生素C抗氧化，增强免疫力，促进胶原蛋白合成。矿物质定义矿物质是指存在于食品中的无机元素，是人体必需的营养物质之一。功能构成骨骼和牙齿、维持体液平衡、调节生理功能、参与酶的活性等。常见的无机盐钙构成骨骼和牙齿，维持神经肌肉兴奋性。铁构成血红蛋白，参与氧气运输。钾维持体液平衡，调节神经肌肉兴奋性。食品中的色素1叶绿素绿色2类胡萝卜素黄色、橙色、红色3花色素红色、蓝色、紫色叶绿素结构叶绿素是一种卟啉化合物，含有镁离子。性质叶绿素在酸性条件下会分解，呈现黄褐色；在碱性条件下会呈现绿色。类胡萝卜素结构类胡萝卜素是一类碳氢化合物，具有共轭双键结构。性质类胡萝卜素在高温下会分解，颜色会变浅；在氧化剂作用下会氧化，颜色会变深。功能类胡萝卜素具有抗氧化活性，可以预防癌症、心血管疾病等。花色素1结构花色素是一类水溶性色素，属于黄酮类化合物。2性质花色素的颜色会受pH值影响，在酸性条件下呈现红色，在碱性条件下呈现蓝色。3功能花色素具有抗氧化活性，可以预防癌症、心血管疾病等。食品香料定义香料是指能够赋予食品香味的物质，可以是天然的，也可以是人工合成的。功能增加食品的香味，改善食品的风味，提高食品的感官品质。香料的分类1天然香料从植物、动物、矿物中提取的香料，例如香草、肉桂、丁香等。2人工合成香料通过化学合成的方法制备的香料，例如香精、香料等。香料的功能增加香味香料可以增加食品的香味，使食品更加美味。改善风味香料可以改善食品的风味，使食品更加可口。提高感官品质香料可以提高食品的感官品质，使食品更加吸引人。食品添加剂定义食品添加剂是指在食品生产过程中添加的少量物质，可以改善食品的感官品质、延长食品的保质期、提高食品的营养价值等。作用食品添加剂的使用需要严格控制，过量使用可能会对人体健康造成危害。食品添加剂的分类1防腐剂延长食品保质期。2着色剂改善食品颜色，提高食品的感官品质。3甜味剂增加食品甜味。4增稠剂增加食品的粘度，改善食品的口感。食品防腐剂苯甲酸钠广泛应用于饮料、酱菜等食品中，具有抑制细菌和霉菌生长的作用。山梨酸钾应用于果酱、蜜饯等食品中，具有抑制细菌和霉菌生长的作用。二氧化硫应用于葡萄酒、干果等食品中，具有抗氧化和防腐的作用。食品着色剂1人工合成色素例如苋菜红、柠檬黄、胭脂红等，价格便宜，颜色鲜艳，但安全性相对较低。2天然色素例如叶绿素、胡萝卜素、花青素等，安全性相对较高，但价格较贵。食品甜味剂糖类甜味剂例如蔗糖、葡萄糖、果糖等，价格便宜，但热量较高。非糖类甜味剂例如阿斯巴甜、甜蜜素、三氯蔗糖等，热量低，甜度高，但安全性存在争议。食品化学实验常见的食品化学实验食品成分分析例如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等的含量测定。食品加工过程中的化学变化研究例如蛋白质的热变性、脂肪的氧化、碳水化合物的降解等。食品贮藏和运输过程中的化学变化研究例如食品的腐败变质、营养成分的损失等。食品安全和质量控制例如食品添加剂的安全性、食品微生物污染的控制等。实验仪器的使用烧杯用于盛装液体，进行溶解、加热、反应等操作。烧瓶用于盛装液体，进行加热、反应等操作，比烧杯更适合于进行反应。量筒用于精确测量液体的体积。移液管用于精确吸取和转移一定体积的液体。定性分析实验定义定性分析是指通过实验方法确定物质的组成或结构，但不测定其含量。方法例如比色法、显微镜观察法、色谱法等。定量分析实验定义定量分析是指通过实验方法测定物质的含量，可以是单一物质的含量，也可以是混合物的成分含量。方法例如滴定法、重量法、光度法、色谱法等。总结食品化学是一门重要的学科它研究食品的组成成分、性质和变化，以及这些成分与食品加工、贮藏、运输、销售等过程之间的关系。食品化学的研究对食品工业具有重要的意义它可以帮助我们开发新食品、改善食品品质、提高食品安全、延长食品保质期等。食品化学的发展前景1食品安全食品化学将继续在食品安全领域发挥重要作用，例如开发新型食品添加剂、研究食品安全检测方法等。2食品营养食品化学将继续探索食品的营养价值，例如开发功能性食品、研究食品营养与健康之间的关系等。3食品加工食品化学将继续推动食品加工技术的进步，例如开发新型食品加工技术、研究食品加工过程中的化学变化等。食品化学在食品工业中的应用食品生产食品化学为食品生产提供理论基础和