气调保鲜技术在食品保藏中的应用详解.ppt

气调保鲜技术 概 念 一、发展历程 20世纪70年代在法国首次获得商业应用 目前已广泛应用于果蔬、生熟肉、水产品、干制产品、调理食品的加工及保鲜中。 英国等欧洲国家在此领域的推广及应用走在世界的前列。 四、气调保鲜包装应用实例 二、基本原理及特点 （一）气调保藏的基本原理 （二）气调保藏的分类 （三）气调保藏的特点 （一）气调保藏的基本原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到的不同于正常大气组成（或浓度）的调节气体，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化过程或抑制食品中微生物生繁殖（新鲜果蔬的呼吸和蒸发、食品成分的氧化或褐变作用、微生物的生长繁殖等），从而达到延长食品保鲜或保藏期的目的。 气体成分对食品保藏的影响 为了正确掌握气调时各气体成分的适当比例，首先必须理解各气体成分对食品生理生化的影响。 1、氮气 氮气是化学性质不活泼的惰性气体，大气中含量约占78％。它对于生物呼吸及其他生理作用无直接关系，只是作为置换、填充气体使用。 2、 氧气 对果蔬类产品 降低呼吸强度 降低基质氧化损耗 延缓成熟过程。 抑制氧化性变质 抑制需氧微生物的生长 使含肌红蛋白产品失去鲜红的色泽 抑制真菌为目的 一般来说，果蔬在贮藏中应尽可能降低气体成分中的氧气分压，但如果氧气浓度降得过低，体内有机物就不能形成好气性分解，从而会引起有害于品质的厌氧发酵，如肉毒杆菌的生长。所以，当降低氧气的浓度时，应以不致于造成厌氧性呼吸障碍为度。 3、二氧化碳 抑制生命活动 CO2约占空气的0.03％。 低浓度时，植物利用光合作用将其合成为碳水化合物； 当环境中CO2浓度增加（达2～10％），果蔬生命活动便被抑制。 1、CO2穿透细菌的细胞，使细胞内的pH下降和细胞内酶的活性降低； 2、脱羟基酶被富集的CO2所抑制； 3、存在非脱羟基酶的某种酶被CO2所抑制； 4、细胞膜溶解CO2，使其性质发生变化，某些功能被抑制。 ☆CO2抑菌的选择性 ★霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对CO2高度敏感而被抑制； ★相对而言，酵母菌对CO2有阻抗性或不敏感，CO2对酵母菌的抑制作用不大； ★乳酸菌等厌氧菌对CO2阻抗性较强或不敏感，CO2无抑制作用。 ☆影响CO2抑菌作用的因素 ★ CO2浓度与压力 在大气压力时，CO2分压越大，抑菌作用越高。在大气压力以上，绝对压力升高，抑菌作用增加。 ★ 温度 高CO2浓度包装的新鲜食品必须在冷藏温度下贮藏，温度降低可使CO2抑菌作用增加，主要是低温使CO2更易溶解于含水分的食品。 氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高均可能会引起果蔬的异常代谢，从而使组织受到伤害。例如：果肉褐变、组织解体和积累某些有毒害性的有机酸。 所以在设定气体成分时，应针对不同果蔬的耐受力做出适当调整。 4、乙烯和臭氧 乙烯等低分子不饱和碳氢化合物含量的过分积累，会造成过熟，从而有损果蔬的品质。但当乙烯被氧化成氧化乙烯时，对果蔬的成熟则有抑制作用。 臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙烯，这样就能防止果蔬过熟，从而保持良好的新鲜度。 表：一些蔬菜的气调贮藏条件 表：一些水果的气调贮藏条件 （二）气调保藏的分类 根据气体调节原理，气调贮藏可分为CA（Controlled Atmosphere ，控制气氛）和MA（Modified Atmosphere ，改善气氛 ）。 CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP； MA指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为MAP。 国际上将通过改变包装袋内的气氛使食品处在与空气组成不同的气氛环境中而延长保藏期的包装，归属为同一类型的包装技术，称为CAP/MAP包装技术。 包括： 真空包装（Vacuum Packaging，VP） 真空贴体包装（Vacuum Skin Packaging，VSP） 气体吸附剂包装、控制气氛包装（Controlled Atmosphere Packaging，CAP） 改善气氛包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）。 （三）气调保鲜技术的特点 三、气调保鲜的方法及工艺 1、气调保鲜的方法 对于果蔬等呼吸强度大的食品，一般采用自然降氧的方法进行气调。在密闭性好的贮藏环境中，果蔬呼吸作用使氧气降低、CO2增加，当其含量变化达到所希望的浓度后，便设法将过剩的CO2排除，另外再通入部分新鲜空气以补充不足的氧气。 ★置换气调法 人工空气置换的方法主要有： 1、