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食品干制与脱水 概述 干制的基本原理 干制原料的选择与处理 干制方法与设备 常规干制工艺技术 第一节 概述 一，食品干制的定义 干制------又称干燥，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸干，使其水分活度降低到微生物难以生存的程度，产品具有良好的保藏性，且复水后能基本恢复原状的工艺过程。 干制包括自然干制和人工干制，产品为果干或脱水蔬菜。 二，食品干制的发展历史 1.远古时期自然干制果品，蔬菜及谷物 2.1780年，烫漂后的蔬菜干制方法产生于英国 3.第一次世界大战期间，脱水蔬菜的生产得到迅猛发展 4.二战期间，脱水蔬菜生产得到进一步发展 5.科学技术及生活节奏的变化，使食品干制技术得到快速发展，产品种类迅速扩大。 三，食品干制生产情况 果干的主要品种有葡萄干，红枣，柿饼，荔枝干，桂圆，梨干，苹果干，桃干等。 脱水蔬菜主要品种有甘蓝，洋葱，葱，胡萝卜，萝卜，辣椒，大蒜，马铃薯，黄花菜，刀豆，番茄，白菜，山野菜类，食用菌类和姜等。 全球葡萄干产量约150万吨，美国，英国均超过35万吨，我国约13万吨。全球红枣干产量约50万吨。 全球脱水蔬菜年产量约40万吨，我国年产量约13万吨，占世界脱水蔬菜贸易总额的60%。 四，食品干制品的用途 休闲食品 食品配料 调味料 新鲜果蔬替代品 五，食品干制的意义 延长食品储藏时间； 能基本保持原有形状，色泽，营养成分和风味； 食用方便； 体积小，重量轻，便于携带和运输； 能有效调剂果蔬生产淡旺季，保证周年供应。 食品干制原理 一，食品中水分含量及存在状态 食品中的水分含量 水果名称 水分% 蔬菜名称 水分% 苹果 84.6 辣椒 92.4 葡萄 87.9 萝卜 91.7 梨 89.3 洋葱 88.3 桃 87.5 大蒜 69.8 梅 91.1 金针菇 82.3 枣 73.4 马铃薯 81.5 柿 82.4 姜 87.0 荔枝 84.8 冬笋 88.1 食品中水分存在的状态：游离水、结合水、化合水 A游离水-----以游离状态存在于食品组织中的水分。 游离水是充满在毛细管中的水分，故也称为毛细管水。游离水是主要的水分状态，它占果蔬含水量的70%左右，如马铃薯的总含水量为81.5%，游离水就占64.0%，结合水仅占17.5%，苹果总含水量为88.7%，其中游离水占64.6%，结合水占24.1%。 游离水的特点是能溶解糖，酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时排除的主要是游离水。 B结合水——通过氢键与食品组织中化学物质相结合的水分。 由于胶体的水和作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其结合成为胶体状态。胶体结合水对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除非在高温下才能排除部分胶体结合水。 C化合水——存在于食品化学物质中的水分，一般不能因干燥而排除 食品中的水分，还可以根据过程中能否被除去而分为平衡水分和自由水分。 A平衡水分——在一定的干燥条件下，当食品排出的水分与吸收的水分相等时，食品的含水量称为该干燥条件下某种食品的平衡水分，也称平衡含水量。 平衡水分随温度、湿度的变化而变化。 相对湿度不变，温度上升，平衡水分下降（冬夏） 温度不变，相对湿度上升，平衡水分下降（梅雨） 平衡水分是在某一干燥条件下，食品干燥的极限。 B自由水分——在一定的干燥条件下，食品中所含的大于平衡水分的水。 自由水分=游离水+部分结合水=含水量—平衡水分 平衡水分=？！ （三）、食品中水分存在的状态 表2 几种果蔬中不同形态水分的含量 名称 总水量% 游离水% 结合水% 苹果 88.70 64.60 24.10 甘蓝 92.20