食品保藏[第5、六七章].ppt

食 品 保 藏;第五章 食品辐射保藏;食品辐射保藏优点： 最大限度减少食品损失，使它在一定期限不发芽、不腐败变质、不发生品质和风味的变化 辐射加工是种高效加工手段 穿透性强 可常温下进行 节能 无残毒 易控制 目前辐射加工技术已渗透于多行业;辐射保藏与其他方法比较的优点： 与化学药物保藏比较，无化学物质残留 与热处理保藏比较，能较好保持食品原有新鲜状态 与冷冻保藏相比，节省能源 辐射是种较好的保藏食品的物理方法 不足： 不完全适用所有食品，有选择性 ;国内外发展简况;从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国家在2005年前、发展中国家在2015年前要彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出。 食源性疾病近年在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致疾病与辐照食品近年发展密切相关。 如1997年美国2500万磅牛肉受大肠杆菌O157：H7的污染，9万人致病，25人死亡，导致美国历史上最大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。此事直接导致了1997年12月美国FDA批准了红肉辐照。;我国辐射加工食品产业化发展很快 1984-1994年共批准18种辐照食品 1996年又正式颁布“辐照食品卫生管理办法” 1997年公布“辐照食品类别卫生标准”，鼓励对进口食物、食品原料及国内6大类食品进行辐照处理;第二节 辐射基本原理; γ频率;低频辐射线（非电离辐射）： 波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加热杀菌作用。 高频辐射线（电离辐射）： 频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。 ;二、α-、β-、γ-、X-射线;;（3）X-射线 若核内质子从外层电子云中的K层捕获电子，转变成中子， p+ +e- →n 当K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，高能态（外层）电子会捕获进去，释放出能量—X-射线。 所以，X-射线指原子核外电子所放出的能量。 （4）γ-射线 当原子核在发射了α-和β-射线或k-捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流——γ-射线 （即不带电荷粒子流）。 以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。;α-射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小 β-射线：为α-射线质量的几千分之一，点电量为其一半，穿透能力比α-射线大。 γ-射线：电离能力比α-、β-射线小，穿透能力比二者大。 X-射线：电离能力小，穿透能力强。;2. 放射性衰变;三、辐射用单位;四、辐射源; 第三节 食品辐射技术的化学与生物学效应;氧气：经辐射能导致臭氧的形成 氮气和氧气混合后经辐射能形成氮的氧化物，溶于水可成硝酸等化合物 水：对辐射敏感，水分子首先被激活，然后由活化的水分子和食品中的其他成分发生反应 在稀溶液或含水食品中，大多因水的辐射而产生间接效应，进行氧化还原反应 氨基酸与蛋白质： 干燥状态氨基酸：主要反应是脱氨基作用而产生氨 水溶液时：可能形成有胺类、CO2、脂类及其它酸类 蛋白质：吸收能量最初破坏了键而形成氨基酸 蛋白质有变性现象 蛋白质的溶解度，溶液粘度，蛋白质的电泳性及吸收光谱等都有变化;酶： 对辐射反应与蛋白质相似，有变性作用 纯酶稀溶液对辐射很敏感，增加浓度必须增加辐射剂量才能产生同样的钝化效果 酶对辐射敏感性因其它物质的伴生存在而减弱 受外界条件变化的影响，如提高温度，增加酶稀释液的敏感性 酶会因-SH基团的存在而增加它对辐射的敏感性 介质pH值及含氧量对有些酶起很大作用，如辐射干燥胰蛋白酶，有氧状态极易钝化并可能有过氧化物形成 在复杂食品体系中酶容易被保护，钝化时就需增大辐射剂量;糖类 稀释的单糖溶液也有初级和次级的辐射效应 氧化作用和裂解反应的产物主要视单糖的性质，如葡萄糖辐射后产生葡萄糖醛酸，葡萄糖酸，葡萄糖二酸，乙二醛，甲醛和二羟丙酮 低聚糖可成为单糖，最后产物与单糖辐射相同 多聚糖的辐射如淀粉、纤维素可被降解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等 植物组织中果胶质也有解聚现象 动物组织中糖原也会因辐射而断裂成小分子;脂类 辐射主要作用是脂肪酸长链中c-c键外断裂产生正烷类 由于次级反应可生成正烯类 在有氧存在时，由于烷自由基的反应而形成过氧化物及氢过氧化物 此反应与常规脂类的自动氧化过程相似，最后导致产生醛、酮 ;维生素 维生素是食品中重要的微量营养物质，许多保藏食品的加工过程中造成维生素损失 纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品中因与其它物质复合存在，敏感性降低 水溶性维生素中以维生素C的辐射敏感性最强，可以与水辐射分解出的自由基发生反应 在冷冻状