05c 常见食品保藏和加工技术.pdf

食品保藏和加工技术.ppt 第30页，共42页，星期日，2025年，2月5日关于食品保藏和加工技术第1页，共42页，星期日，2025年，2月5日食品保藏*第2页，共42页，星期日，2025年，2月5日全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%第3页，共42页，星期日，2025年，2月5日生物因素：微生物腐败（细菌、霉菌、酵母）；化学因素：酶（自身腐败）；氧化反应；食品本身成分相互化学反应（褐变，聚合，分解）物理因素：光解；食品成分的逸散（水分蒸发，芳香挥发）蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳其它因素：生物激素：呼吸作用，发芽，生理成熟外源性污染（水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入）一、食品腐败变

2025-02-24 约5.09千字 42页立即下载

12食品保藏和加工技术题稿.ppt 食品保藏与加工解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段延长食品消费时间，扩大食品消费地域。促进食品原料的可持续发展避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。增加效益减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。三、食品的化学保藏概念：在食品生产和储运过程中适当采用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的方法。分类：腌渍烟熏化学制剂（食品添加剂）：防腐剂；抗氧化剂；保鲜剂等涂膜：果蜡；可食用膜；纤维素膜等（一）腌渍原理：降低食品水分活性提高渗透透压分类：盐渍糖渍醋渍根据原理分2类：发酵性：食盐含量低，依靠乳酸或醋酸

2017-03-25 约6.7千字 42页立即下载

食品保藏新技术.ppt * * * * * * * * * * 2.杨梅的冰温保鲜蔡建等人对杨梅进行冰温保鲜，发现冰温贮藏可以减少杨梅的新陈代谢，使之处于活体状态，并避免其冻害出水，使保鲜后的杨梅在色、香、味和口感方面都优于冷藏和冻藏。利用二氧化氯缓慢释放保鲜杨梅，可在短时间内不给霉菌、细菌留下生存空间，并且还有除去一些异味的功能。经过研究，二氧化氯释放处理结合冰温贮藏21 d时，杨梅的色、香、味和口感俱佳。白杨梅是杨梅中的稀有品种，颜色从粉红到乳白不等，而其中尤其以通体乳白的水晶杨梅最为稀有，相传在古代作为贡品 3 草莓的冰温保鲜张桂等人采用冰温技术，结合添加保鲜防腐因子、壳多糖半透膜、降低冰点等措施，可

2017-02-02 约9.52千字 73页立即下载

食品保藏技术课程标准.doc 德州职业技术学院《食品保藏技术》课程标准开课系部：粮油食品与轻工工程系适用专业：食品生物技术　课程编号： 0913113 课程负责人：王莉编制日期： 2015 年 7 月13 日《食品保藏技术》课程标准一、前言（一）课程信息课程编码 0913113 课程名称 食品保藏技术、食品保藏技术实训课程类别专业核心平台课程、集中实践课课程类型理论+实践课程学分 2+2 计划课时 40+60 课程性质必修适用专业食品生物技术先修课程化学基础与分析技术、食品生物化学、食品微生物学技术同修课程食品安

2016-06-12 约字 13页立即下载

高压处理技术在食品保藏中的应用.pdf , , ! ∀ # ∃%

2017-06-06 约1.77万字 2页立即下载

食品保藏的原理.ppt 第五节气调保藏 Controlled?atmosphere?storing主要用于增加环境气体中CO2?、N2比例，控制O2比例，控制食品变质的因素，来达到延长食品保鲜或保藏期的目的。气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性，延长食品货架期。气调保藏(CA)?气调保藏的优点：可以降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡

2025-02-07 约3.42千字 10页立即下载

食品保藏整合终.doc 食品干制与脱水概述干制的基本原理干制原料的选择与处理干制方法与设备常规干制工艺技术第一节概述一，食品干制的定义干制------又称干燥，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸干，使其水分活度降低到微生物难以生存的程度，产品具有良好的保藏性，且复水后能基本恢复原状的工艺过程。干制包括自然干制和人工干制，产品为果干或脱水蔬菜。二，食品干制的发展历史 1.远古时期自然干制果品，蔬菜及谷物 2.1780年，烫漂后的蔬菜干制方法产生于英国 3.第一次世界大战期间，脱水蔬菜的生

2016-11-06 约字 71页立即下载

食品保藏学重点.pdf 最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。脱氧剂

2024-10-01 约7.8千字 6页立即下载

食品保藏资料.doc 绪论 食品保藏：可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践，既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。 食品保藏原理：是在贮藏、流通及消费过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学食品科学：应用基础科学和工程知识来研究食品的物理、化学和生化性质及食品加工原理的一门科学一、食品保藏过程中的品质劣化：1、食品新鲜度的下降2、微生物引起的败坏3、食品的褐变4、蛋白质的变性5、脂肪酸败6、淀粉老化7、维生素的降

2016-11-28 约字 6页立即下载

食品保藏复习.doc 1、在辐射保藏中G值的概念如何？什么是食品辐射化学效应和生物学效应？ G值：即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。食品辐射化学效应水分子：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。氨基酸与蛋白质：射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。酶：酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。脂类：辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧

2016-06-15 约字 12页立即下载

1食品保藏之概论.pptx 食品保藏原理;序言：食品保藏与加工概论;食品保藏原理;食品保藏原理;食品保藏意义分析：;食品保藏意义;站在国家战略高度了解战略物资绝对不能依托进口，不然，随时就会被其他国家卡住脖子，如战争，光有钱也不行，能够被国际制裁禁运。八十年代苏联旳粮食被禁运造成人民生活水平严重下降，影响社会稳定。;保藏与贮备;同学们要学会多角度分析问题;所以：食品保藏原理是食品科学和工程专业旳必修课。课程旳理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实例和讨论，学生可利用网上资源进行自学和复习。;;教学要求：案例分析，提升大家学习爱好，优异食品保藏加工企业举例（品牌大型企业）。某些食品企业不景气旳原因分析（肉联厂），展

2024-10-20 约2.6千字 70页立即下载

食品保藏[第5、六七章].ppt 食品保藏;第五章食品辐射保藏;食品辐射保藏优点：最大限度减少食品损失，使它在一定期限不发芽、不腐败变质、不发生品质和风味的变化辐射加工是种高效加工手段穿透性强可常温下进行节能无残毒易控制目前辐射加工技术已渗透于多行业;辐射保藏与其他方法比较的优点：与化学药物保藏比较，无化学物质残留与热处理保藏比较，能较好保持食品原有新鲜状态与冷冻保藏相比，节省能源辐射是种较好的保藏食品的物理方法不足：不完全适用所有食品，有选择性 ;国内外发展简况;从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。 1997年蒙特利尔公约会议决定发达国

2017-04-25 约8.88千字 140页立即下载

9食品腐败与食品保藏.ppt 第九章食品腐败与食品保藏 微生物广泛分布于自然界。食品中不可避免的会受到不同类型和数量的微生物污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。因此，控制食品的腐败和食品的保藏，无论在理论上或是在实践中都有重大的现实意义。第一节食品的腐败变质食品的腐败变质原因较多。有物理因素、化学因素和生物性因素。如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。一.微生物引起食品变质的基本条件㈠食品的基质特性第一节食品的腐败变质 ⑴食品的营养成

2019-07-04 约9.12千字 58页立即下载

7食品保藏技术革新与新型食品.ppt (2)生产加工技术要求不同无公害食品、A级绿色食品:限定品种、限量使用化学合成物质，不能在国际上通行。有机食品、AA级绿色食品: 严禁使用化学合成物质,禁止使用基因工程技术，更注重生产过程，更强调环境的安全性，突出人类、自然与社会的持续和协调发展，与国际接轨。 (3)管理方法上的差异有机食品：国家环保局中国有机食品发展中心OFDC （南京）绿色食品：国家农业部中国绿色食品发展中心CGFDC （北京）无公害食品：国家农业部和地方农产品质量安全中心 (4)标志使用年限不同有机食品标志：有效期为一年

2017-05-05 约1.17万字 96页立即下载

水分活度与食品保藏.ppt 关于水分活度与食品保藏第1页，共17页，星期日，2025年，2月5日主题：水分活度概述水分活度的测定水分活度与食品保藏第2页，共17页，星期日，2025年，2月5日1水分活度概述水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。第3页，共17页，星期日，2025年，2月5日水分活度表示食品中水分存在的状态，反应水与食品的结合或游离程度：Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。第4页，

2025-03-05 约1.13千字 17页立即下载