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植物蛋白肉抗氧化性的测定ABTS法

1范围

本标准规定了采用ABTS法测定植物蛋白肉抗氧化能力的方法。

本标准适用于植物蛋白肉的抗氧化性能测定。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T39100多肽抗氧化性测定DPPH和ABTS法

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

T/BJWA011活性离子水抗氧化测定ABTS法

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

植物蛋白肉plantprotein-basedmeat

以大豆、豌豆、小麦等植物蛋白为主要原料，添加或不添加其它辅料、食品添加剂，通过加工处理

得到的具有类似动物肉蛋白质纤维结构的食品。

3.2

抗氧化能力antioxidantcapacity

清除自由基的能力，以待测样品半数清除量与谷胱甘肽半数清除量的比值（AO值）来表示。

[来源：GB/T39100-2020多肽抗氧化性测定DPPH和ABTS法]

4缩略语

下列缩略语适用于本文件

ABTS：2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐[2,2-Azido-bis(3-ethyl-benzothiazole-6-sulfonic

acid)diammoniumsalt]

AO：抗氧化能力(antioxidantcapacity)

DMSO：二甲基亚砜(dimethylsulfoxide)

1

EC：半数清除量(halfmaximaleffectiveconcentration)

50

5试剂或材料

除非另有说明，本方法所用的试剂均为分析纯，试验用水为GB/T6682规定的一级水。

5.1谷胱甘肽：L-还原型，纯度≥98%。

5.2过硫酸钾：分析纯。

5.3二甲基亚砜：分析纯。

5.4无水乙醇：分析纯。

5.5ABTS溶液的配制：称取ABTS200.0mg，过硫酸钾34.4mg，溶于50.0mL，蒸馏水，摇匀，室

温避光放置24h后，作为ABTS母液。取适量ABTS母液，用95%乙醇稀释至吸光度值在0.70±0.02

内(OD734)，作为ABTS测定溶液，该溶液应现配现用。

注:可以根据分光光度计的灵敏度配制合适浓度的ABTS测定溶液。

6仪器设备

6.1分光光度计：波长范围为400nm~800nm，吸光度值精确至0.001。

6.2电子天平：感量为0.0001g。

7原理

ABTS经氧化生成稳定的蓝绿色ABTS⁺自由基，在734nm处有最大吸收峰。植物蛋白肉中的抗氧

化成分与ABTS⁺自由基反应后使其褪色，在734nm处吸光度降低，采用紫外可见分光光度计测定反应

后的吸光度。通过与谷胱甘肽的清除能力进行比较，采用相对半数清除量来判定植物蛋白肉的抗氧化能

力AO值。

8试验步骤

8.1样品制备

8.1.1待测样品的制备

称取植物蛋白肉样品10.0mg，水溶性好的样品采用蒸馏水溶解与定容，水溶性差的样品先溶于

DMSO再用蒸馏水定容，定容至1.0mL充分混合均匀，配制成10.0mg/mL的母液。用95%乙醇将母液稀

释至不同倍数，得到不同浓度的测定溶液。待测样品溶液浓度的选择应使其清除率在35%~65%，且线

性方程的R0.9500。

2

8.1.2谷胱甘肽溶液

称取L-还原型谷胱甘肽10.0mg，蒸馏水定容至1.0mL充分混合均匀，配制成10.0mg/mL的母液。

用95%乙醇将母液稀释至不同倍数，得到不同浓度的测定溶液。谷胱甘肽溶液浓度的选择应使其清除

率在35%~65%，且线性方程的R0.9500。

8.2测定

8.2.1对照组

取两支试管，分别按表1的组合添加试剂。

表1试剂添加量

溶液名称1号（A）2号