幼儿园食堂管理制度.docx

幼儿园食堂管理制度

??一、总则

1.目的

为加强幼儿园食堂管理，确保幼儿饮食安全、卫生、营养，保障幼儿的健康成长，特制定本管理制度。

2.适用范围

本制度适用于幼儿园食堂的所有工作人员、食品采购、加工、储存、供应等环节。

3.管理原则

遵循安全第一、卫生达标、营养均衡、服务优质的原则，严格执行国家相关法律法规和食品安全标准。

二、食堂人员管理

1.人员资质

食堂工作人员必须持有有效的健康证明和食品安全培训合格证，方可上岗工作。

定期组织工作人员进行健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。

2.岗位职责

食堂主管

全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划和管理制度，并组织实施。

协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的正常运转。

监督食品采购、加工、储存、供应等环节的食品安全，及时处理食品安全事故。

定期对食堂工作人员进行培训和考核，提高工作人员的业务水平和服务质量。

厨师

负责食品的加工制作，严格按照食品安全操作规程进行操作，确保食品的安全和卫生。

合理搭配食谱，保证幼儿饮食营养均衡，根据幼儿口味和季节变化调整菜品。

做好厨房设备的清洁和维护工作，定期检查厨房设施设备的运行情况，及时排除故障。

帮厨

协助厨师进行食品加工制作，负责洗菜、切菜、配菜等工作。

保持厨房环境的清洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。

协助做好餐具的清洗、消毒工作。

采购员

负责食品及原材料的采购工作，选择正规的供应商，确保所采购的食品及原材料符合食品安全标准。

严格执行采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并做好记录。

对采购的食品及原材料进行验收，检查其质量、数量、保质期等，确保无问题后方可入库。

仓库管理员

负责食品及原材料的储存管理工作，建立库存台账，记录食品及原材料的出入库情况。

按照食品储存要求，分类存放食品及原材料，确保食品储存环境的清洁、通风、防潮、防虫、防鼠。

定期盘点库存，及时清理过期、变质食品，确保库存食品的质量安全。

餐具消毒员

负责餐具、厨具等的清洗、消毒工作，严格按照消毒操作规程进行操作，确保消毒效果。

定期对消毒设备进行检查和维护，保证消毒设备的正常运行。

做好消毒记录，记录消毒时间、消毒方式、消毒物品等信息。

3.培训与考核

定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品营养知识等。

对食堂工作人员进行定期考核，考核内容包括工作态度、业务能力、食品安全知识等方面。考核结果与工作人员的绩效挂钩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不称职的工作人员进行批评教育或辞退处理。

三、食品采购管理

1.供应商选择

选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。

对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的资质、信誉、产品质量、价格、售后服务等方面。如发现供应商存在问题，应及时更换供应商。

2.采购要求

采购的食品及原材料必须符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无产品等不符合食品安全要求的食品。

严格执行采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。

采购食品及原材料时，应向供应商索要发票或收据，并注明食品的名称、规格、数量、价格等信息。

3.验收标准

采购的食品及原材料到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收内容包括食品的质量、数量、保质期、包装等方面。

对验收合格的食品及原材料，应及时办理入库手续，并分类存放。对验收不合格的食品及原材料，应及时与供应商联系，进行退换货处理。

四、食品加工管理

1.加工前准备

加工食品前，厨师应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。

检查食品原材料的质量，对变质、有异味、受污染的食品原材料不得加工使用。

准备好加工所需的工具、设备、餐具等，并确保其清洁卫生。

2.加工过程要求

食品加工应严格按照食品安全操作规程进行操作，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。

加工食品时，应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食品中毒。

不得使用非食品用添加剂加工食品，不得在食品中添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等毒品原植物及其非法制品。

食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。

3.食品留样

每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。

留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在