《烹饪工艺美术》课件7.pptx

烹饪工艺美术内蒙古通辽市高级技工（财经）学校烹饪教研室高等教育出版社（第二版）课件制作：邹臣课程讲授：邹臣

理解本课程？目录烹饪色彩单元一烹饪造型图案单元二烹饪图案的写生与创作单元四烹饪图案形式美法则单元五烹饪菜点的造型与拼摆单元六烹饪综合造型艺术单元七烹饪艺术造型赏折单元八烹饪工艺美术概述单元三

单元七烹饪综合造型艺术课题：7.1—7.4烹饪综合造型艺术教学目的知识：了解烹饪器皿、筵席展台、饮食环境综合造型艺术含义能力：明确美学应用原则、方法，将综合造型艺术应用于实践重点、难点：提高器皿、筵席展台、饮食环境综合造型艺术实践运用，达到美的形式和内容的统一教学课时：4教学方法：图形展示、讲解与课堂讨论教学法教具：

单元七烹饪综合造型艺术本单元学习主要了解烹饪器具造型及美学应用、菜肴造型与盛器的选用原则、筵席展台设计、饮食环境的美化等烹饪综合造型艺术。初步掌握筵席展台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单设计各种风格的餐饮布局。

7.1中国烹饪器具造型及美学应用『引入』美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成完整美食烹饪活动。同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术性，完善人们对菜点外观质量的评价。古语云：“美食不如美器”

7.1中国烹饪器具造型及美学应用『新课』美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。充分了解和掌握中国烹饪器具的美学价值，才能更好地完成完整美食烹饪活动。同时，烹饪器具能够增强菜肴、面点成品的视觉效果和艺术性，完善人们对菜点外观质量的评价。

7.1中国烹饪器具造型及美学应用『新课』一、烹饪器具的美学概念：美食与美器的相辅相成，美食配美器，烹饪菜点依据器具特征选择审美定义。二、烹饪器具三大美学价值：1、烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分；2、器具之清洁与舒适愉快之感，也会增强食欲；3、器具在实用价值之外还具有艺术欣赏、文物、历史资料等多重价值。

7.1中国烹饪器具造型及美学应用『新课』「辅助案例」孔府餐具——银器瓷器铜器银器成套银器现代孔府宴器皿金器

7.1中国烹饪器具造型及美学应用『新课』民间的兰花瓷器——「辅助案例」

7.1中国烹饪器具造型及美学应用『新课』特殊烹调器具——「辅助案例」

7.2菜肴造型与盛器的选用『引入』烹调菜肴的艺术性表现在烹调的各个过程中，菜肴的装盘是菜肴烹调过程中的最后一道工艺，菜肴的造型与盛器的形、菜肴的色与盛器的色的配合是烹调重要的工艺内涵。烹饪器具不仅能够表现烹饪菜品品质和饮食档次，更为重要的是烹饪饮食过程更要体现器具的美学原则。美食美器是中国烹饪宴饮活动中的一个重要表现，其中，实用和审美是不可或缺的，而且，实用是烹饪器具美学的第一原则。

7.2菜肴造型与盛器的选用『新课』充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则，才能更好地完成完整美食烹饪活动。美食美器与烹饪过程和活动过程的效果，使饮食活动具备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。但都是在实用原则基础表现出来的。中国烹饪器具的美学原则：1、餐具的多样统一原则：餐具形、质、色和使用的多样，规格、组合与宴席菜点的设计、编排的统一。2、餐具与环境的统一：主要是配套、与环境和谐一致。

7.2菜肴造型与盛器的选用『新课』盛器选用的美学功能：1、使用功能：是实用性的，也是烹调活动的必需。2、审美功能：菜肴与盛器组合为菜肴锦上添花，提升菜肴的工艺性、艺术性和审美情趣。充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则之后，为了更好地完成完整美食烹饪活动过程，烹调过程的最后一道工序就是装盘，装盘工序必需发生菜肴造型与盛器的选用关系。“红花配绿叶”——就是要达到菜肴造型需要适当的餐具来陪衬。

一、色彩纹样上必须协调统一7.2菜肴造型与盛器的选用『新课』菜肴与盛器具体配合十分复杂，形态有别、图案不同的盛器与同一菜肴组配，会产生截然不同的视觉效果；反之，同一盛器与色、形不同的多种菜肴相配，也会产生迥然各异的感觉。

二、烹饪器皿的形态、大小必须适合菜点形状、数量7.2菜肴造型与盛器的选用『新课』菜肴与盛器形态、大小相配套，一般在装盘时，菜肴占盛器容积的60%-70%，从视觉上是最为美观大方的。

三、饮食器皿的