五星级酒店厨房运营手册讲解.doc
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标 题 文 件 编 号 页 码
1 目录……………………………………………………… FB 4001-A…………1
2 部门概述………………………………………………… FB 4002-A…………3
3 组织机构图和岗位图 3.1 厨房组织机构图 ……………………………… FB 4003-A…………4
3.2中厨房组织机构图 …………………………… FB 4003-A…………4
3.3 中厨房岗位图 ………………………………… FB 4004-A…………5
3.4 西厨房岗位图 ……………………………… FB 4004-A…………5
4 沟通与协调 …………………………………………… FB 4005-A…………6
5 部门程序文件清单 …………………………………… FB 4006-A…………7
6 岗位职责与入职要求 ………………………………… FB 4007-A…………8
7 中厨房菜品质量标准
7.1 热菜出品标准 ………………………………… FB 4201-A…………9
7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… FB 4202-A…………10
7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… FB 4203-A…………11
7.4 烧腊出品标准 ………………………………… FB 4204-A…………12
7.5 粗加工间出品标准 …………………………… FB 4205-A…………13
7.6 夜茶出品标准 ……………………………… FB 4206-A…………14
7.7 设备的使用及卫生标准1 …………………… FB 4207-A…………15
7.8 设备的使用及卫生标准2 …………………… FB 4208-A…………16
8 中厨房菜品操作程序
8.1 热菜出品程序规范 …………………………… FB 4301-A…………17
8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… FB 4302-A…………18
8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… FB 4303-A…………19
8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… FB 4304-A…………20
8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… FB 4305-A…………21
8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… FB 4306-A…………22
9 中厨房菜品质量控制规范
9.1 热菜出品控制规范 …………………………… FB 4401-A…………23
9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ………………… FB 4402-A…………24
9.3 面点（点心）出品控制规范 ………………… FB 4403-A…………25
9 4 烧腊出品控制规范 …………………………… FB 4404-A…………26
9.5 粗加工间出品控制规范 ……………………… FB 4405-A…………27
9.6 夜茶出品控制规范 …………………………… FB 4406-A…………28
10 厨房管理制度 10.1 中厨房海鲜养殖管理制度 …………………… FB 4501-A…………29
10.2 班前会、班后会制度 ………………………… FB 4502-A…………30
10.3 厨房食品成本控制管理制度 ………………… FB 4503-A…………31
10.4 食品卫生管理制度 …………………………… FB 4504-A…………32
10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度 ……………… FB 4505-A…………33
10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 …………… FB 4506-A…………34
10.7 粗加工间卫生管理制度 ……………………… FB 4507-A…………35
10.8 热菜间卫生管理制度 ………………………… FB 4508-A…………36
10.9 面点间（点心房）卫生管理制度 …………… FB 4509-A…………37
10.10厨房值班安全检查制度…………………… FB 4510-A…………38
10.11防火安全管理制度……………
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