餐饮部服务质量存在的问题及整改方法.pdf

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餐饮效劳质量存在的问题及整改方法

餐饮效劳的质量是我们争取客人再次光临的重要因素，而效劳质

量的保证又在于我们在工作中不断的总结和创新，下面就目前存在的

一些问题做以总结及整改。

从管理方面来讲主要是细微管理比拟欠缺、没有将眼光真正投放

到客人身上、没有真正将接待与经营放到同一个起跑线上

厨房

1、进货原料质量不能够做到严格的控制，致使客人不满意。

整改方法：

每日由厨房的验收员认真执行验货、收货、退货一条龙程序，从

原料的色泽、新鲜程度、保质期都要仔细检查，发现问题及时退换并

通报厨师长。

2、前后台沟通不及时

整改方法：

发生问题由餐厅经理及时与厨师长进展沟通，能解决的立刻给予解决，

如不能处理的事件尽快汇报部门进展处理。

3、菜肴口味要做的纯粹

整改方法：

〔1〕厨房不连续的进展菜肴质量培训，使每一道菜要从刀工处理

到成形处理，都要做到色、香、味、型、器具佳。

〔2〕厨师长严把质量关，要做到对每一道菜肴、每一种汁酱进展

检查、品尝。

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〔3〕总厨要随时到各厨房进展抽查

〔4〕严格的对品牌菜肴进展质量的保证，如对鱼翅捞饭、鲍汁菜

肴类、鱼头扣饼等，砧板要求所有人员进展培训，到达加工好的半成

品统一整齐，标准化、定量化，上灶人员从加工手法上进展统一，使

客人吃过一次后，第二次来还能够找到头一次的感觉。

〔5〕对季节性的原料有所了解，如到了秋季应该吃些温补类的炖

品和应季上市的海鲜，如蛇类、闸蟹、甲鱼类。并将菜单进展适当的

调整，冬季对餐具应适当的加温，菜肴在走菜过程中的温度和装饰上

进展调整。

〔6〕同效劳员进展宴会菜单的沟通，并培训效劳员所推新菜，以

便让效劳员同客人进展沟通，让客人对菜肴有所了解，并且将菜品配

相应的餐具，以增加整体宴会的效果。

〔7〕防止开单所发生的一桌菜肴出现两道同一种原料的菜式。

〔8〕及时的听取信息反应，尤其在餐中应随时的同效劳员进展沟

通，满足客人提出的餐中问题，并作出相对的解决方法，接到任务通

知后能够同联系人或销售代表提前联系，了解客人的习惯、口味及要

求，提前制定好菜单并进展沟通，以防止餐中改菜造成的仓促。

〔9〕提升员工对工作的责任心，对自己所干的工作负责。

4、做好与餐厅的配合

整改方法：

〔1〕当效劳员提出要求时要以最快的速度去完成。

〔2〕每日做好对效劳员的培训工作，使其知道推荐菜肴的口味、

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原料、成形等，以便更好的为客人效劳。

〔3〕每日餐前与餐厅沟通，核实就餐人数、标准和特殊要求，在

餐后及时听取反应意见，并在日常工作中更改。

5、对于菜品质量的售后效劳

整改方法：

〔1〕在菜肴上桌后如有再加热的或需添加菜量的都要认真制作。

〔2〕对客人提出的质疑要尽快解决，如因口味的不同，要求加辣、

酸、或甜的要认真对待。

餐厅

1、整齐的仪容仪表是对宾客的尊重

整改方法：

每日餐前例会由餐厅经理进展检查，对不符合要求的员工提出改正方

法，值班经理进展抽查。

2、加强对宾客的重视程度，使每一位来宾都能享受到优质的效

劳

整改方法：

〔1〕VIP客人的效劳

A、新员工对宾馆VIP客人的饮食喜好及生活习惯了解不够全面，

导致效劳被动。

整改方法：

Ⅰ、对于新员工应加强这方面常识的培训，并进展严格的考核。

Ⅱ、提前了解宴会参加的领导和主要来宾，由餐厅经理在例会中

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