烹饪081 冬瓜蓉加工工艺的探究.doc

河南科技学院 2013届 摘 要 本实验果表明：、、℃。正交试验结果表明：，、、℃的情况下为冬瓜蓉加工工艺中的最佳方案。 关键词：冬瓜蓉；煮制时间；炒制时间；炒制温度 The melon Rong process research School of Food Science Yang Shu Abstract This experiment in wax gourd, starch, sugar, cooking oil as raw material, research of wax gourd silk cooked temperature time, making time, making effects on wax gourd rong. By single factor test, investigate the best technological process of wax gourd paste production, according to sensory evaluation judgment wax gourd and quality. The results show that the cooking time of 15 min, making 35 min temperature 80 ℃, making time. Orthogonal experiment results show that the wax gourd rong 760 g, granulated sugar, 18 g 25 g cooking oil, starch, 35 g in time when cooking time of 15 min, making 35 min under the condition of temperature 80 ℃, making the best formula in wax gourd rong processing technology. Keywords: Melon Rong;Cooking time;Frying time ;Frying temperature  目 录 绪论 1 1 材料与方法 2 1.1材料与方法 2 1.1.1 材料 2 1.1.2 主要设备 2 1.2 冬瓜蓉制作工艺流程 2 1.3 操作要点 2 1.3.1 冬瓜的预处理 2 1.3.2 冬瓜丝的煮制 2 1.3.3 冬瓜丝去除水分 2 1.3.4 冬瓜蓉炒制温度的控制 2 1.3.5 冬瓜蓉炒制 3 1.4 试验方法及测定指标 3 1.4.1 试验设计 3 1.4.2 正交试验设计 3 1.5感官评价指标 3 2 结果与分析 4 2.1 单因素试验 4 2.1.1 煮制时间对冬瓜蓉品质的影响 4 2.1.2 炒制时间对冬瓜蓉品质的影响 5 2.1.3 炒制温度对冬瓜蓉品质的影响 6 2.2 正交试验结果分析 8 3 讨论 9 3.1 煮制时间对冬瓜蓉的影响 9 3.2 炒制时间对冬瓜蓉的影响 9 3.3 炒制温度对冬瓜蓉的影响 9 4 结论 9 参考文献 9 致谢 10  绪论 冬瓜喜温耐热，产量高，耐贮运，是夏秋的重要蔬菜品种之一，在调节蔬菜淡季中有重要作用，适宜市销、北运和出口，我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。食用时先去皮，洗净，再去瓤。我国各地均有栽培。夏末、秋初果实成熟时采摘。味甘淡，性微寒。本品含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑。 冬瓜是一种药食兼用的蔬菜，具有多种保健功效。中医认为，冬瓜味甘、淡、性凉，入肺、大肠