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食品研究与开发

专题论述2011年2月

FoodResearchAndDevelopment第32卷第2期175

牛肉从加工至烹饪中嫩化工艺研究进展

周晓燕，朱文政

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127）

摘要：嫩度作为评价牛肉感官的重要指标之一。多年来一直是国内外学者的研究热点。针对目前国内外对于牛肉

嫩度研究的现状，主要综述牛肉从加工环节到烹饪过程中的各种嫩化工艺技术。分析牛肉嫩度的影响因素。

关键词：牛肉；加工；烹饪；嫩化工艺

BeeffromProcessingtoCookingProcessinTenderTechnicalStudyProgress

ZHOUXiao-yan,ZHUWen-zheng

（SchoolofTourismandCulinaryScience，YangzhouUniversity，Yangzhou225127，Jiangsu，China）

Abstract:Tenderness,takesoneofappraisalbeefsenseorgansimportanttargets.Formanyyearshasbeenthe

domesticandforeignscholarsresearchhotspot.Inviewofpresentdomesticandforeignregardingthebeef

tendernessresearchspresentsituation,thisarticlemainlysummarizedthebeefformerlytoprocesslinksto

cookingprocessineachtenderprocessingtechnology.Thearticlehasanalyzedthebeeftendernessthe

influencingfactor.

Keywords:beef;processing;cooking;tendercraft

牛肉嫩度是决定牛肉食用品质最重要因素。一般期以来，牛肉的嫩度无法达到一个理想状态，影响了牛

来说结缔组织含量愈低，肌束中肌纤维数密度愈大，肌肉的广泛使用。因此，在牛肉的加工至烹饪过程中如

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纤维愈细，肉质就愈细嫩。我国牛屠宰加工业生产的何改善牛肉嫩度，多年来一直是国内外肉品科学研究

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烹调用牛肉普遍处于粗老、风味欠佳、质量不稳定的状工作的热点问题之一。

态。在烹饪中，牛肉是一种很重要的食物原料，但长

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