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农产品贮藏与保鲜模考试题（附答案）
一、单选题（共56题，每题1分，共56分）
1.腌制过程中属于有害发酵的是（）。
A、酒精发酵
B、醋酸发酵
C、丁酸发酵
D、乳酸发酵
正确答案：D
2.MA与CA的区别在于()。
A、二者采用的材料不同
B、二者设置的温度不同
C、二者控制气体的方式不同
D、二者贮藏采用的气体种类不同
正确答案：C
答案解析：MA（ModifiedAtmosphere）即气调贮藏，是通过改变贮藏环境中的气体成分来达到保鲜目的；CA（ControlledAtmosphere）即控制气体贮藏，更强调对气体成分进行精确的控制。二者的主要区别在于控制气体的方式不同。A选项，材料不是二者主要区别；B选项，温度不是二者的本质区别；D选项，贮藏采用的气体种类可能类似，关键在于控制方式。
3.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。
A、200
B、500
C、1000
D、2000
正确答案：B
4.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、常食不厌、供应充足。
B、以蛋白质为主要营养成分。
C、可以转化为动物性食品。
D、成本较低、便于流通。
正确答案：B
答案解析：粮谷类食物以碳水化合物为主要营养成分，而非蛋白质。常食不厌、供应充足是粮谷类食物的特点之一；成本较低、便于流通也是其优势；粮谷类通过饲养家畜等方式可以转化为动物性食品。
5.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。
A、脂肪氧化
B、寒冷收缩
C、冷害引起的
D、干耗
正确答案：A
答案解析：食品在冷却和冷藏过程中出现酸败、油烧等现象主要是因为脂肪氧化。脂肪氧化会导致食品产生不良气味和风味变化，出现酸败等情况。寒冷收缩主要影响肉的品质，使肉的嫩度降低等；干耗是指食品在冷藏过程中水分的散失；冷害主要影响果蔬等，使其生理代谢异常、品质下降等，均与酸败、油烧现象关系不大。
6.下面哪项不是气调储藏中所需要的（）
A、低氧
B、低二氧化碳
C、高氮
D、高二氧化碳
正确答案：B
答案解析：气调储藏是通过改变环境气体成分来达到储藏目的，一般需要高二氧化碳、低氧、高氮等条件，低二氧化碳不是气调储藏所需要的。
7.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。
A、生石灰
B、纯碱
C、一氧化铅
D、草木灰或植物灰
正确答案：D
8.食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。
A、增大食品厚度
B、增大冻结介质的放热系数
C、提高冷冻温度
D、减小冻结介质的放热系数
正确答案：B
答案解析：增大食品厚度会增加热量传递距离，延长冻结时间，A选项错误；增大冻结介质的放热系数，能加快热量从食品传递到冻结介质的速度，从而缩短冻结时间，B选项正确；提高冷冻温度会使冻结速度变慢，C选项错误；减小冻结介质的放热系数不利于热量传递，会延长冻结时间，D选项错误。
9.利用水解冻时，水温一般不超过（）。
A、10℃
B、15℃
C、25℃
D、20℃
正确答案：D
答案解析：利用水解冻时，水温一般不超过20℃。如果水温过高，可能会导致食品外部迅速解冻，而内部仍处于冻结状态，形成所谓的“夹生”现象，影响食品品质和后续加工、烹饪效果。同时，过高水温还可能为微生物生长繁殖创造有利条件，增加食品安全风险。
10.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。
A、细菌
B、放线菌
C、病毒
D、真菌
正确答案：A
答案解析：细菌在食品腐败过程中常常起着最为显著的作用。细菌数量众多、代谢类型多样，能够快速利用食品中的营养物质进行生长繁殖，分解食品成分，导致食品变质、变色、变味、产气等一系列腐败现象。真菌和放线菌虽然也能引起食品腐败，但通常在某些特定条件下或特定食品种类中才更为突出，不如细菌普遍和显著。病毒一般不直接导致食品腐败，它们主要感染活细胞，与食品变质关系不大。
11.防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。
A、控制微生物
B、控制风速
C、控制温度
D、控制湿度
正确答案：C
答案解析：冻肉脂肪酸败与温度密切相关，温度过高会加速脂肪酸败，所以控制温度是防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一。湿度、风速对冻肉脂肪酸败影响相对较小，控制微生物虽重要但不是防止冻肉脂肪酸败的关键因素，关键在于控制温度。
12.不适合采用冷水冷却的食品有（）。
A、肉类
B、蔬菜
C、家禽
D、水果
正确答案：A
13.下列防腐剂中，()不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠
B、丙酸钙
C、对羟基苯甲酸酯
D、山梨酸钾
正确答案：C
答案解析：对羟基苯甲酸酯不属于酸性防腐剂。酸性防腐剂通常是指在酸性条件下具有较好防腐效果的一类防腐剂。苯甲酸钠、丙酸钙、山梨酸钾在酸性环境中都能发挥较好的防腐作用，属于