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农产品贮藏与保鲜复习题
一、单选题（共56题，每题1分，共56分）
1.塑料大帐气调苹果效果最好，一般塑料帐薄膜的厚度为()。
A、0.06-0.07mm
B、0.2mm
C、0.03-0.04mm
D、0.01mm以下
正确答案：C
答案解析：塑料大帐气调苹果时，一般塑料帐薄膜厚度大于0.03-0.04mm效果较好。过薄可能导致气体泄漏等问题影响气调效果，过厚成本较高且可能影响操作等。
2.下列那种材料适合作深冲罐材料（）。
A、铝罐
B、软包装袋
C、镀铬板罐
D、玻璃罐
正确答案：A
3.干燥中容易被排除的是()
A、单分子层水
B、游离水
C、胶体结合水
D、化合水
正确答案：B
答案解析：游离水是最容易被排除的水分，在干燥过程中首先失去。胶体结合水、化合水、单分子层水结合较为紧密，较难排除。
4.传导型罐头的冷点在（）
A、在罐中心轴上离罐底2-4cm处
B、在罐容器的顶盖
C、在罐容器的几何中心
D、在罐容器的底部
正确答案：C
5.在气调贮藏过程中,我国的氧气浓度大多数确定在()。
A、1~2%
B、2~3%
C、3~5%
D、8~10%
正确答案：C
答案解析：气调贮藏中氧气浓度大多确定在3%-5%，选项C符合这一范围，其他选项的氧气浓度范围不符合气调贮藏中我国大多数确定的情况。
6.下列气体指标的控制方式中,适合对二氧化碳敏感的产品的是()。
A、变指标
B、氧单指标
C、双高指标
D、双低指标
正确答案：B
7.下列食品添加剂中，常用于食品防腐的是()。
A、苯甲酸钠
B、TBHQ
C、BHT
D、PG
正确答案：A
8.能直接反应食品贮藏条件的是（）。
A、食品的含水量
B、水分活度
C、水分在食品中的质量百分比
D、水分在食品中的重量百分比
正确答案：B
答案解析：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，食品中自由水含量越高，微生物越易生长繁殖，食品越易变质，能直接反映食品贮藏条件。而食品的含水量、水分在食品中的质量百分比或重量百分比，都不能像水分活度那样直接体现食品贮藏时的状态及稳定性等贮藏条件相关信息。
9.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。
A、60Co
B、131I
C、235Ra
D、137Cs
正确答案：A
答案解析：食品辐照常用的辐射源有60Co和137Cs，其中60Co是最常用的，它能产生γ射线用于食品辐照处理。131I主要用于医疗诊断等方面；235Ra是镭的一种同位素，有放射性但不是食品辐照常用源；137Cs虽也可用于食品辐照但不如60Co常用。
10.下列属于传导对流型的罐头食品是（）
A、丁香鱼
B、玉米粒
C、果粒橙
D、果酱
正确答案：D
11.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）。
A、洋葱
B、杏
C、柿
D、苹果
正确答案：C
12.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()
A、跃变之后
B、跃变之前
C、跃变高峰
D、没有影响
正确答案：B
答案解析：跃变型果实，在跃变之前采收，其呼吸作用和乙烯释放量相对较低，能减少果实的代谢消耗，从而有利于长期贮藏。若在跃变高峰或跃变之后采收，果实呼吸作用增强，会加速果实的成熟和衰老，不利于贮藏。
13.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是()
A、醇类
B、羰基化合物
C、酚类
D、多环烃
E、有机酸
正确答案：C
答案解析：酚类物质在熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用。醇类主要起到助溶等作用；有机酸有一定酸性调节等功能；羰基化合物对风味有一定影响但不是形成特定烟熏风味及主要抑菌防腐的成分；多环烃有一定潜在危害等，并非形成特定风味和抑菌防腐的关键成分。
14.皮蛋加工温度一般应掌握在（）。
A、5～10℃
B、10～15℃
C、20～25℃
D、30℃以上
正确答案：C
答案解析：皮蛋加工温度一般应掌握在20～25℃，这个温度范围有利于皮蛋加工过程中各种化学反应的进行，能保证皮蛋的品质和口感达到较好的状态。
15.罐头发明者为（）。
A、比奇洛
B、鲍尔
C、巴斯德
D、阿培尔
正确答案：D
答案解析：阿培尔是罐头的发明者。1810年，法国人阿培尔发现将食物密封于玻璃瓶中，再加以高温加热，可以延长食物的保存期限，从而发明了罐头。巴斯德主要贡献是提出巴氏消毒法等；比奇洛、鲍尔在罐头相关领域也有一定贡献，但不是发明者。
16.鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、腐败
B、自溶
C、解僵
D、僵硬
正确答案：D
答案解析：鱼贝类死后，在僵硬过程中，肌肉中的磷酸肌酸会分解提供能量，糖原也会进行无氧酵