农产品贮藏与保鲜知识考试题及答案（新版）.doc
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农产品贮藏与保鲜知识考试题及答案（新版）
单选题
1.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）。
A、阿培尔
B、巴斯德
C、比奇洛
D、鲍尔
参考答案：B
2.组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液？（）
A、悬浊液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液
参考答案：D
3.指示果蔬呼吸特性的指标是（）
A、呼吸漂移
B、呼吸商
C、呼吸高峰
D、呼吸强度
参考答案：B
4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。
A、细菌
B、放线菌
C、真菌
D、病毒
参考答案：A
5.在下列解冻方法中，效果最好的是（）。
A、空气解冻
B、真空解冻
C、盐水解冻
D、蒸汽解冻
参考答案：B
6.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是（）。
A、高锰酸钾氧化吸收
B、高温催化氧化
C、臭氧处理
D、碳酸钾溶液
参考答案：D
7.在气调贮藏中，大多数果蔬产品的二氧化碳临界浓度不超过15%，安全浓度为（）。
A、2~3%
B、3~5%
C、5~7%
D、7~10%
参考答案：B
8.在气调贮藏过程中,我国的氧气浓度大多数确定在（）。
A、1~2%
B、2~3%
C、3~5%
D、8~10%
参考答案：C
9.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。
A、空气相对湿度
B、空气流速
C、空气流向
D、贮藏温度
参考答案：D
10.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是（）。
A、苹果
B、杏
C、柿
D、洋葱
参考答案：C
11.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？
A、单糖类物质
B、糖苷类物质
C、有机酸类物质
D、单宁类物质
参考答案：D
12.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。
A、200
B、1000
C、2000
D、500
参考答案：D
13.在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。
A、外蛋壳膜
B、蛋壳
C、蛋壳内膜
D、气室
参考答案：A
14.在CA气调贮藏中，气体发生器的作用是（）。
A、制氧
B、制二氧化碳
C、降氧
D、除二氧化碳
参考答案：C
15.鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬
B、解僵
C、自溶
D、腐败
参考答案：A
16.用于抑制马铃薯.洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是（）。
A、低剂量辐照
B、中低剂量辐照
C、中高剂量辐照
D、高剂量辐照
参考答案：A
17.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。
A、生石灰
B、一氧化铅
C、纯碱
D、草木灰或植物灰
参考答案：D
18.影响湿热传递及干燥的主要因素（）
A、结合水的状态
B、细胞结构
C、溶质浓度
D、食品物料的组成与结构
参考答案：D
19.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（）
A、贮藏方式
B、气体成分
C、温度
D、湿度
参考答案：C
20.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）。
A、储藏温度
B、储藏湿度
C、水分活度aw
D、水分含量
参考答案：C
21.引起干制品腐败变质的微生物主要是（）。
A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌
D、病毒
参考答案：B
22.以下有关隧道式干燥设备说法正确的是。
A、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李.梅等。
B、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。
C、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。
D、在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
参考答案：D
23.以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。
B、常食不厌.供应充足。
C、成本较低.便于流通。
D、可以转化为动物性食品。
参考答案：A
24.以下材料中（）不适合用作烟材料。
A、白杨木
B、山毛榉
C、竹叶
D、松树
参考答案：D
25.一般盐浓度超过（）时,微生物就停止生长。
A、1%-3%
B、5%-7%
C、10%
D、9%
参考答案：C
26.一般来说,气调贮藏的温度控制应比单纯冷藏的温度要（）。
A、低
B、略高
C、一样
D、没有可比性
参考答案：B
27.氧气转换器应属于（）。
A、分离降氧
B、充氮降氧
C、吸附降氧
D、燃烧降氧
参考答案：D
28.腌制过程中有害发酵主要产生（）。
A、醋酸
B、酒精
C、乳酸
D、丁酸
参考答案：C
29.腌制过程中属于有害发酵的是（）。
A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、醋酸发酵
D、丁酸发酵
参考答案：A
30.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并