WQ1-231-2025 食品感官分析方法通则.docx
T/GBAS69—2024
ICS
67.240
CCS
X40
团体标准
T/FORMTEXTGBAS69—2024
食品感官分析方法通则
Generalrulesforfoodsensoryanalysismethods
2024-04-09发布
2024-04-09实施
FORMTEXT广东省粤港澳大湾区标准促进会??发布
T/GBAS69—2024
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前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由广东省粤港澳大湾区标准促进会提出并归口。
本文件起草单位：广东省食品检验所、中国食品发酵工业研究院有限公司、佛山市顺德区津津食品有限公司、天祥公证行有限公司、珠海天祥粤澳质量技术服务有限公司、澳门付货人协会、华南农业大学、华南理工大学、广东省粤港澳大湾区标准促进会。
本文件主要起草人：雷毅、孙祈祺、林琳、孙文佳、周忆莲、张丽萍、张溥天、刘明、高红波、谢珺、雷红涛、王娟、何裕初。
T/GBAS69—2024
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食品感官分析方法通则
范围
本文件规定了食品感官分析方法的基本要求及分析流程。
本文件适用于使用感官分析方法对食品进行定性分析、定量分析和综合评价。
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T10221感官分析术语
GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则
GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员
GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员
GB/T29604感官分析建立感官特性参比样的一般导则
术语和定义
GB
感官分析sensoryanalysis
用感觉器官对产品感官特性进行评价的科学。
[来源：GB/T10221—2021，3.1]
参比样referencesample
为定义或阐释一个特性或给定特性的某一特定强度水平而严格筛选出的刺激或物质，所有其他样品都与之比较。
[来源：GB/T10221—2021，3.21]
感官特性sensoryattribute
由感觉器官感知的产品特性。对于食品而言，一般包括外观、质地、香气、滋味、风味、口感等。
[来源：GB/T29605—2013，3.1，有修改]
基本要求
人员
食品感官分析人员包括实验室管理人员和感官评价员。管理人员应具有食品科学、心理学、化学、工程学、生物学等相关的专业背景。感官评价员应具有相关知识背景及技能，特殊领域的感官评价员还应有相应的资质。
感官评价员应按照GB/T16291.1和GB/T16291.2进行培训和选拔，筛选出评价员、优选评价员和专家评价员。
应确保感官评价员为完成要求的任务进行足够的专业知识培训，提高其察觉、识别和描述感官刺激的能力，并定期对其能力进行监督。
感官评价员应对样品进行客观评价，不应掺杂个人喜好和厌恶情绪。
感官评价员不应将任何气味带入评价间。评价前和评价过程中禁止使用有香味的化妆品，且至少在评价前60min避免接触香烟及其他强烈味道或气味，手上不应留有洗涤剂的残留气味。当使用记号笔进行编号时，应避免留下强烈的气味。
在评价不同样品之间，感官评价员可以使用味觉清洁剂、蒸馏水、碳酸水和平味食品降低感官疲劳和适应性的影响，但应确保不影响被评价样品的风味。
环境设施
感官分析室应符合GB/T13868规定的要求，应在满足要求且可控的环境条件下开展，避免环境因素对感官评价员的影响或对感官分析结果造成影响。
环境设施要求应包括（但不限于）以下内容：
具有安静且独立的评价间。样品制备区和分析区应隔开，以减少气味和噪声等干扰，检验期间应控制噪声低于40dB，但分析区宜紧邻样品制备区，以便于及时提供样品；
具有良好的通风系统，温度和湿度应恒定和适宜。一般室温在21℃~25℃，相对湿度控制在40%~75%。对有温、湿度要求的区域应进行有效的监控；
具有良好的采光照明系统，采光照明应是可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度，灯的色温为6500k，一般检验区照度在200~400lx，分析样品外观或色泽的试验使样品表面光亮度达到1000