常用食物的营养价值.ppt

三、蔬菜水果类 加工 烹调 影响因素：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间 主要损失水溶性维生素和无机盐，以维生素C最显著 先洗后切、急火快炒、 现做现吃，做汤时开锅下菜 三、蔬菜、水果类 解决办法 内容3 内容2 内容1 蛋类及蛋制品 畜、禽肉及鱼类 奶类及奶制品 第三节 动物性食物的营养价值 * 案例： 张小妹，14岁，学生，喜欢吃肉，不爱吃蔬菜，平时也很少运动。现身高155cm，体重60kg。父母担心孩子长得太胖，前来咨询： 案例思考 请思考： 1．肉类能为人体提供哪些营养成分？ 2．日常生活中如何科学选择食物更有助于孩子健康成长？ * 蛋白质 维生素 无机盐 糖类 脂肪 营养成分 一、畜禽肉及鱼类 一、畜禽肉及鱼类 营养成分 含 量 特 点 蛋白质 10%～20% 优质蛋白质；含量与动物品种、年龄、肥瘦程度及部位有关。 维生素 主要维生素A、维生素D和维生素B2 内脏含量高于肌肉，以肝脏最为丰富；鱼油、贝类中含有丰富的维生素E。 无机盐 0.8%～2% 主要为钾、磷、钠、钙、铁、硒等；瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。 糖类 含量极少 主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 脂肪 因品种、年龄、肥瘦程度、部位不同存在较大差异 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，鱼类多由不饱和脂肪酸组成。 一、畜、禽肉及鱼类 食物名称 蛋白质（g） 脂肪（g） 猪肉（瘦） 20.3 6.2 猪肉（里脊） 20.2 7.9 猪肉（肥瘦） 13.2 37.0 猪肉（肥） 2.4 88.6 猪肝 19.3 3.5 猪脑 10.8 9.8 牛肉（里脊） 22.2 0.9 牛肉（瘦） 20.2 2.3 牛肉（肥瘦） 19.9 4.2 牛肝 19.8 3.9 牛脑 12.5 11.0 鸡胸脯肉 19.4 5.0 鸡肝 16.6 4.8 白条鱼 16.6 3.3 鲫鱼 17.1 2.7 基围虾 18.2 1.4 几种肉类食物中蛋白质和脂肪含量（以每100g可食部计） * 高温制作 损失部分B族维生素 加工、烹调 方式 上浆挂糊、急火快炒 减少营养素的外溢损失 一、畜、禽肉及鱼类 * 营养成分 维生素 脂肪 无机盐 蛋白质 二、蛋及蛋制品 营养特点 二、蛋类及蛋制品 全蛋蛋白质含量一般在10%以上，生物学价值达95，是天然食物中最理想的优质蛋白质 无机盐主要存在于蛋黄内，以磷、钙、钾、钠含量较多，还含有丰富的铁、锌、硒、镁等 蛋类维生素含量丰富，主要集中在蛋黄，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6和泛酸为主 蛋白中脂肪含量极少，98%集中在蛋黄中; 蛋黄中含卵磷脂、脑磷脂和大量胆固醇 二、蛋类及蛋制品 营养成分 鸡蛋 鸡蛋白 鸡蛋黄 水分（g） 74.1 84.4 51.5 蛋白质（g） 13.3 11.6 15.2 脂肪（g） 8.8 0.1 28.2 糖类（g） 2.8 3.1 3.4 磷（mg） 130 18 240 钾（mg） 154 132 95 钙（mg） 56 9 112 铁（mg） 2.0 1.6 6.5 锌（mg） 1.10 0.02 3.79 硒（μg） 14.34 6.97 27.01 视黄醇（μg） 234 Tr 438 硫胺素（mg） 0.11 0.04 0.33 核黄素（mg） 0.27 0.31 0.29 烟酸（mg） 0.2 0.2 0.1 蛋类各部分的主要营养素含量（以每100g可食部计） 破坏蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶 杀菌作用 加工烹调 营养素的消化、吸收和利用更完全 二、蛋类及蛋制品 作用 * 蛋白质 维生素 无机盐 脂类 糖类 营养成分 三、奶类及奶制品 营养特点 三、奶类及奶制品 牛奶蛋白质含量约3%左右，主要是酪蛋白；人乳中含量相对较低，以乳清蛋白为主 含有多种维生素，牛奶是B族维生素的良好来源，尤其是维生素B2 富含钙、磷等无机盐，牛奶中含钙量高、易吸收，是钙的良好来源 主要为乳糖，人乳＞羊奶＞牛奶；个别人食用牛奶后可出现乳糖不耐症 脂类含量一般为3%～5%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固醇 * 营养成分 人乳 牛乳 鲜羊乳 水分（g） 87.6 89.8 88.9 蛋白质（g） 1.3 3.0 1.5 脂肪（g） 3.4 3.2 3.5 糖类（g） 7.4 3.4 5.4 能量（kJ） 272 226 247 钙（mg） 30 104 82 磷（mg） 13 73 98 铁（mg） 0.1 0.3 0.5 视黄醇（μg） 11 24 84 硫胺素（mg） 0.01 0.03 0.04 核黄素（mg） 0.05 0.14 0.12 烟酸（mg） 0.2 0.1 2.1 维生素C（mg） 5 1 -- 不同乳中主要营养素含量比较（每100g可食部） 三、奶类及奶