食物的营养价值 (2).ppt

松子松子，被誉为“长寿果”。作用与禁忌松子含有蛋白质、脂肪、糖类。所含脂肪大部分为亚油酸、亚麻酸，钙、磷、铁等含量丰富。胆功能不良者应慎食。第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日核桃含有丰富的营养成分据测定：每100g核桃仁含优质脂肪63.7g，蛋白质14.6g，碳水化合物10.3g，磷280mg，钙85mg，铁2.6mg，钾3.0mg，VA0.036mg，VB10.26mg，VB20.15mg，烟酸1.0mg，尼克酸1.0mg。还含有锰、铬和维生素K等，含有丰富的卵磷脂、氨基酸及不饱和脂肪酸，不含胆固醇。每100g核桃仁可产生268kJ的热量，是同等重量粮食所产生热量的一倍，比牛肉、猪肉、鸡肉所提供的热量大。核桃第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日榛子榛子果仁中含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素E含量丰富；榛子中含8种人体必需氨基酸，其含量远远高过核桃；榛子中各种微量元素如钙、磷、铁含量也高于其他坚果。此外，它可生产十分珍贵的木材，其木材坚硬，纹理、色泽美观，可做小型细木工的材料；部分品种可作植被恢复及园林绿化树种。第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日三、蔬菜和水果的营养价值蔬菜与水果是人类膳食的重要组成成分和多种营养素的重要来源。蔬菜与水果是人类膳食的重要组成成分和多种营养素的重要来源。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日（一）蔬菜、水果的营养成分

蔬菜按其品种和可食部位分为：叶菜类、根茎类、瓜茄类及豆荚类等。蔬菜的营养价值蛋白质含量很低；含有大量水分及酶，使碳水化物产能量相对较低；蔬菜中的纤维素、半纤维素和果胶是膳食纤维的主要来源；无机盐含量丰富；除维生素A、D外，其他各种维生素含量丰富，第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日教学目标了解各类食物的营养构成及分类熟悉各类食物加工、烹调对营养价值的影响。掌握各类食物的营养价值。第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日食物是满足人类生存和健康的基本物质基础，是人体所需能量和各种营养素的主要来源。食物的营养价值是指某种实物所含营养素和能量能够满足人体营养需要的程度。第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日食物的分类按其来源和性质可分为三类：1、植物性食物2、动物性食物3、各类食物的制品食物的营养价值取决于：食物营养成分的组成、保存、加工、烹调对食物造成的影响。合理的膳食结构也是保证食物发挥其营养价值的重要条件。第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日营养质量指数（INQ，Indexofnutritionqualiti）概念即以该食物中某营养素能满足人体营养需要的程度（称营养素密度）与同一食物中能量能满足人体能量需要的程度（称能量密度）之比来评定食物的营养价值。公式INQ=某营养素密度/能量密度=（某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（所产生的能量/能量供给标准）

第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日营养质量指数的生理学意义INQ=1表明该食物中该营养素与能量可使获得该供给量的人营养素达到平衡；

INQ1表明该食物中该营养素的供给高于能量供给,故营养价值高；INQ1表明该食物中该营养素的供给低于能量供给,为营养价值低，长期单一食用，可致该营养素的摄入不足或能量过剩。从INQ数值的大小可较直观地判断食物中某营养素能否满足人体需要的程度。第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一节植物性食物的营养价值一、谷类的营养价值人类主要的食用谷类有：小麦、大麦、大米和杂粮（玉米、小米、高粱）等。在我国人民膳食结构中，谷类是能量和蛋白质、B蔟维生素和多种无机盐的主要来源。第7页，共48页，星期日，2025年，2月5日（一）谷类的结构与营养分布谷类有相似的结构，除谷壳外，可分为：最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。谷皮：主要由纤维素、半纤维素组成，含较高的矿物质和脂肪。糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。第8页，共48页，星期日，2