第五章食物的营养价值讲课.ppt

第五章 食物的营养价值 Food and nutrition 教学目标 了解各类食物的营养构成及分类 熟悉各类食物加工、烹调对营养价值的影响。 掌握各类食物的营养价值。 食物 食物的分类 按其来源和性质可分为三类： 1、植物性食物 2、动物性食物 3、各类食物的制品 食物的营养价值取决于：食物营养成分的组成、保存、加工、烹调对食物造成的影响。 合理的膳食结构也是保证食物发挥其营养价值的重要条件。 营养质量指数（INQ， Index　of nutrition qualiti） 概念 即以该食物中某营养素能满足人体营养需要的程度（称营养素密度）与同一食物中能量能满足人体能量需要的程度（称能量密度）之比来评定食物的营养价值。 公式 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（所产生的能量/能量供给标准） 营养质量指数的生理学意义 INQ=1 表明该食物中该营养素与能量可使获得该 供给量的人营养素达到平衡；INQ1 表明该食物中该营养素的供给高于能量供 给,故营养价值高； INQ1 表明该食物中该营养素的供给低于能量供 给,为营养价值低，长期单一食用，可致 该营养素的摄入不足或能量过剩。 从INQ数值的大小可较直观地判断食物中某营养素能否满足人体需要的程度。 第一节　植物性食物的营养价值 一、谷类的营养价值 人类主要的食用谷类有： 小麦、大麦、大米和杂粮（玉米、小米、高粱）等。 在我国人民膳食结构中，谷类 是能量和蛋白质、B蔟维生素 和多种无机盐的主要来源。 （一）谷类的结构与营养分布 谷类有相似的结构，除谷壳外，可分为： 最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为胚乳和 一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 谷皮：主要由纤维素、半纤维素组成，含较高的矿 物质和脂肪。 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。 （二）谷类的营养成分 1.蛋白质 谷类蛋白质含量在7.5%-15%之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此谷蛋白的营养价值较低。 可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值。 2.脂肪 谷类脂肪含量低，为1%－4%。 主要集中在糊粉层和胚芽。因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。 将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。 这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油酸约占60%。在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳富含饱和脂肪酸的动物油脂。 3.碳水化物 含量在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。 是人类最理想、最经济的能量来源。 其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高。 它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。 4.矿物质 　谷类约含矿物质1.5%－3%，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。 5.维生素 　谷类B族维生素是膳食中的主要来源。主要分布在糊粉层和胚部。 可随加工而损失，加工越精细损失越大。 （三）加工烹调对谷类营养价值的影响 谷类加工的目的：是通过对谷物进行碾磨而除去谷皮或磨细成粉，改进产品的感官性状，便于烹调、食用、消化。 我国对稻谷和小麦确定的加工标准“九五米”（标准米）和“八五粉”（标准粉。） 加工、烹调不当，可使营养素丢失。 补充：薯类的营养价值及保健作用 种类： 马铃薯、红薯、芋头、山药、木薯，富含淀粉的植物根块。 1.薯类的营养价值 蛋白质：含量比谷类低，但氨基酸组成比例与大米相近，蛋白质的生物效价于大米相当。 碳水化物：主要是淀粉和膳食纤维，淀粉量仅次于谷类，所提供的能量只相当于相同重量谷类的1/4-1/3. 矿物质和维生素：磷、铁、钾、钙和丰富的维生素c、B和胡萝卜素。 2.薯类的保健作用 预防肠癌 促进胆固醇代谢，保护心血管。 是碱性食品，与动物性食物搭配吃，有利于维护机体的酸碱平衡。 二、豆类和坚果类的营养价值 （一）豆类的营养价值 分类：一类是大豆，青豆和黑豆；另一类其他豆 1.大豆的营养成分 优质蛋白、含必需氨基酸、钙含量丰富、维生素丰富。 大豆中