第五章 各类食物的营养价值 一食品营养价值的评价：.pdf

《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第五章 各类食物的营养价值 一、食品营养价值的评价： 1、食物营养价值的相对性： 食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养 素组成千差万别，除个别食品如母乳 （婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价 值都是相对的。日常膳食食物有良种来源： 来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。 来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。 2、食物营养密度与平衡膳食： 1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度 （V、矿物质和Pro 三 类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营 养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满 足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 3、营养素的生物利用率： 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提 供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的 因素主要包括以下几个方面： 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro 消化率是不同的。 2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就 比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食 品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、 植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高 磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。 4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁 的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。 5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺 铁的受试者对食品中铁的吸收增加 （正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达 45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。 4、酸性食品与碱性食品： 《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰 质呈酸性，称酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多。常见的 酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。 2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，体内经代谢，最后产生的 灰质呈碱性，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常见的蔬菜、水果、豆类、牛奶； 硬果中的杏仁、栗子、椰子等。 3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈中性反应。 二、谷类食品的营养价值： 1、谷粒的构造及营养素分布：营养素分布如下： 胚芽和谷皮中还含有各种酶如α、β-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在 粮谷储存中，条件适合酶的活动，易发生变质。 2、谷类的营养特点： 含水分约11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。 1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在 6%-9%，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷 类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。 2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅 1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，除甘油三酯外，还含少 量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。 3）糖类：约占谷物总量的 70%-80%，主要是淀粉，还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果 糖等。 4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有 P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、 Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。 5）维生素：VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1 、Vpp 较多，还有VB2、B3、VE 等。 3、储藏和加工对谷类营养价值的影响： 1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适 口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要