第四章茶叶品质鉴赏的基本知识(转载-老师)讲课.ppt

内质审评步骤 回甘：回味较佳，略有甜感；回甜 浓强：苦涩味重，刺激性强 浓厚：茶汤味厚，刺激性较强； 浓醇：浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱，比醇厚强； 醇厚：爽适甘厚，有刺激性； 醇正：清爽正常，略带甜； 醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱，比平和强； 平和：茶味正常、刺激性弱。 淡薄：入口稍有茶味，后淡而无味，平淡、清淡； 涩：茶汤入口后，有麻嘴厚舌的感觉； 青涩：涩而带有生青味； 苦：入口有苦味，后味更苦； 熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味； 高火味 老火味 陈味 劣异味 1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香） 大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香） 不正常：高火味、异味、青草气 2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香 不正常：酸味、高火味、青气 3、乌龙茶：花果香（典型的香气）P54 4、普洱茶：陈香 茶叶香气类型 * * 第四章 茶叶品质鉴评的基本知识 一、茶叶品质鉴评的方法 二、茶叶审评的要求 三、茶叶审评的用具 四、茶叶审评的因子（品质因子） 五、茶叶审评的步骤（方法） 一、茶叶品质鉴评的方法 1、感官审评 利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶外形、内质客观存在的品质作出判断。 2、理化检验 通过一定的仪器、设备、方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化。以计量上的数据评定茶叶品质的优次。 二、茶叶审评的要求 1、审评环境 感官审评需要有一个适合的审评室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管以便在自然光较少时用。审评室要求干燥、清洁，空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异味进入。最好设在高处且远离有异味的场所。 二、茶叶审评的要求 2、审评人员： （1）在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物； （2）评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性； （3）评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。 三、茶叶审评的用具 评茶盘 用于审评普洱茶外形，以木质为宜，形状有正方形和长方形两种，正方形样盘的规格是长、宽各23cm，长方形样盘的规格是长28cm，宽16cm，高3cm。均涂成白色，有助于判断茶叶的色泽。样茶盘的一角开一缺口，口径前小后大，以便倒茶。 三、茶叶审评的用具 审评杯 用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为250ml。口径8.5cm，高8cm，有盖。 审评碗 用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯一致，即容量250ml，口径11cm，高6cm。 三、茶叶审评的用具 叶底盘 审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形（10×10×1.5cm）和长方形（22×15×4cm）两种。 天平秤 用来称量茶叶。 计时器 用于计时。 茶匙 选用大小适宜的白瓷汤匙，用于品尝茶汤 茶盂 审评时吐茶汤及盛废水、茶渣用。 尺寸要适合，过高不方便，过低茶汤易贱出。 煮水壶 以钢质为好，无金属味，最好用电茶壶，既清 洁又方便。 四、茶叶审评的因子（品质因子） （一）外形（干评） 色泽（光泽度、色度）：不同种类的茶叶具有不同的色泽。比如，绿茶：是以绿色为主调，有嫩绿、翠绿、黄绿、深绿和墨绿等。红茶：是以红色调为主，有乌润、乌黑、栗褐、栗红等。 形状：主要是在制茶揉捻过程中形成的。有针状、螺状、颗粒状、扁型 的等等。 整碎度：条索的完整程度。（条索状） 匀净度：包括两方面的内容，即：茶叶的匀度和净度。 四、茶叶审评的因子（品质因子） （二）内质（湿评） 汤色：茶汤的颜色。 1、不同种类的茶叶具有不同的汤色，同一种茶叶，不同级别汤色也不一样。陈茶与新茶在汤色上也存在明显差异。 2、茶汤的颜色主要是由茶叶里所含的水溶性色素（花黄素、花青素等）和加工过程形成的水溶性物质（TF、TR、TB）决定的。 四、茶叶审评的因子（品质因子） 　香气：各种香气成分组成、含量高低、比例适宜的综合结果。不同种类的茶叶也具有不同的香气类型。比如：绿茶具有清香、熟板栗香（烘炒香）；红茶具有蜜糖香、甜香、花果香等。 １、目前，从茶叶中检测到的香气物质约650多种，其中有些是鲜叶中固有的，有些是加工过程中形成的。其中，红茶香气物质种类约400多种。 ２、不同种类的茶叶香气不一样。主要是由于各茶类香气组成不一，以及含量差异造成的，比如，在绿茶中芳香族衍生物和含氮、氧的杂环类化合物含量要高一些，而红茶中脂肪类衍生物、萜烯类衍生物含量要高一些。 3、存在特点：种类繁多，但含量较低。 四、茶叶审评的