141425制备富含木糖醇鲜奶酪的方法.doc

权 利 要 求 书 1、一种富含木糖醇鲜奶酪,其特征在于, 由木糖醇鲜牛乳、氯化钙发酵剂 mL 木糖醇 7g 鲜牛乳L木糖醇鲜牛乳中添加0.01 g氯化钙mL， 蒸馏单硬脂酸甘油酯 0.21g。 3、根据权利要求1所述的一种富含木糖醇鲜奶酪,其特征在于，所述木糖醇鲜牛乳组成如下： 酪蛋白酸钠 40.53g， 黄原胶 1.47g， 水 144.7mL， 蒸馏单硬脂酸甘油酯 0.21g。 4、根据权利要求1所述的一种富含木糖醇鲜奶酪,其特征在于，所述木糖醇鲜牛乳组成如下： 酪蛋白酸钠 38.64g 黄原胶 1.61g， 水 138.6mL， 蒸馏单硬脂酸甘油酯 0.2g。 5、一种利用包被法制备权利要求1-4中任意一项所述富含木糖醇鲜奶酪的方法，其特征在于，包括如下步骤： （1）木糖醇的包被处理 将酪蛋白酸钠和黄原胶，溶解于水中的鲜牛乳加入，将料液用进行充分的混合乳化酪的℃条件下，高温短时杀菌15s，冷却℃后，加入氯化钙发酵剂℃凝乳℃后熟24h，得富含木糖醇鲜奶酪，所述富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量为34～39g/kg。 说 明 书 一种富含木糖醇鲜奶酪及利用包被法制备该奶酪的方法 技术领域 本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，涉及鲜奶酪中木糖醇的添加方法与富含木糖醇鲜奶酪的制作，具体涉及木糖醇包被物的制备方法。 背景技术 奶酪属于发酵乳制品，以其风味特殊、营养全面、品种繁多等特点，深受消费者喜爱。干酪是以乳为原料，由乳酸菌发酵凝乳后，加凝乳酶凝固、压榨、后熟制备而成，而鲜奶酪通常是在乳发酵酸凝后，排乳清，不需要经过后熟而制成的食品。在西方国家，奶酪的需求旺盛，品质优良，价格偏高；在亚洲，奶酪主要依赖于进口，是未来奶酪的最大潜在市场；在我国，乳制品的消费趋向多元化，但奶酪品种较少，奶酪在中国尚处于市场导入期。 奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质、以及脂溶性维生素A、水溶性B族维生素等多种营养成分，是一种天然的功能性食品基料，通过开发和强化奶酪中特定的功能成分，生产功能性奶酪，可以满足人们对食品不同功能特性的需求。有研究者通过在奶酪生产过程中添加水果蔬菜如草莓、南瓜等，丰富了奶酪的营养，改善了奶酪的口味；还有研究者在奶酪生产过程中添加保健品如鱼油、胡麻油等，增加了奶酪的保健功效，提高了奶酪的功能特性。现如今，饮食已与各种疾病如糖尿病、心血管系统疾病、消化系统疾病、运动系统疾病和癌症联系在一起，营养学研究的重点已转向特定食物成分与人体健康的关系，所以我们研究了一种鲜奶酪中木糖醇的添加方法。 木糖醇是一种五碳糖醇,属于低热量多元醇,在人体代谢过程中具有多种功能特性在消化过程中，部分糖醇进入大肠，被肠内有益菌利用，只产生很低的热量。糖醇不宜作为口腔微生物的营养源，长期摄入不会引起，同时糖醇在人体的代谢途径与无关，氯化钙发酵剂 mL 木糖醇 7g 鲜牛乳L木糖醇鲜牛乳中添加0.01 g氯化钙mL， 蒸馏单硬脂酸甘油酯 0.21g， 在此配方下，制备的木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到38.88g/kg。 作为优选：所述木糖醇鲜牛乳组成如下： 酪蛋白酸钠 40.53g， 黄原胶 1.47g， 水 144.7mL， 蒸馏单硬脂酸甘油酯 0.21g， 在此配方下，制备的木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到38.56g/kg。 作为优选，所述木糖醇鲜牛乳组成如下： 酪蛋白酸钠 38.64g 黄原胶 1.61g， 水 138.6mL， 蒸馏单硬脂酸甘油酯 0.2g， 在此配方下，制备的木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到37.19g/kg。 一种利用包被法制备如上所述富含木糖醇鲜奶酪的步骤如下： （1）木糖醇的包被处理 将酪蛋白酸钠和黄原胶，溶解于水中的鲜牛乳加入，将料液用进行充分的混合乳化酪的℃条件下，高温短时杀菌15s，冷却℃后，加入氯化钙发酵剂℃凝乳℃后熟24h，得富含木糖醇鲜奶酪；富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量为34～39g/kg。 本发明的有益技术效果体现在以下方面： 1. 本发明利用酪蛋白酸钠的高溶解性和乳化性，以及黄原胶可以增加乳状液分散相的粘度、形成凝胶网络结构和稳定油/水混合体系的特点，可以对木糖醇进行包被，从而降低木糖醇流失率。本发明方法在制备木糖醇鲜奶酪过程中，提高了鲜奶酪中木糖醇的含量，在提供人体多种营养素、改善鲜奶酪口味的同时，不会引起血糖值的波动，可以满足不同消费者的需求。