《烹饪原料学》--第十八讲-家禽类原料---2013测试版.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第七章 禽类及蛋品 第一节 家禽类原料 第二节 野禽类 第三节 禽类副产品与禽制品 第四节 蛋与蛋制品 第一节 家禽类原料 一、家禽肉的结构 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 四、家禽主要种类 一、家禽肉的结构 家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比畜类脂肪溶点低，易消化。 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 ※四、家禽主要种类 1、鸡 1、鸡 鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D; 鸡肉味甘，性微温。 2、鸭 2、鸭 鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁； 鸭肉味甘、咸，性寒。 3、鹅 3、鹅 鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒； 鹅肉味甘，性平。 4、鹌鹑 又称赤鹑，稻鸡等。 4、鹌鹑 鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾； 鹌鹑肉味甘，性平。 5、火鸡 又名七面鸟或吐绶鸡。 5、火鸡 火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、硒。 烤鹌鹑 炸鹌鹑 体重 大型 中型 小型 青铜色火鸡 白色荷兰火鸡 海布里德火鸡 * * 矿物质 维生素 脂肪 含氮浸出物 蛋白质 营养 肉汤 气味 弹性 粘度 色泽 眼睛 感官 火鸡 鹌鹑 鹅 鸭 鸡 家禽 用途 肉用鸡 蛋用鸡 肉蛋兼用鸡 药食兼用鸡 狼山鸡 浦东鸡 桃源鸡 九斤黄 肉用鸡 白来航鸡 海赛克斯鸡 罗曼鸡 北京白鸡 蛋用鸡 寿光鸡 庄河鸡 固始鸡 肉蛋兼用鸡 乌鸡 药食兼用鸡 1——脊背 2——腿肉 3——胸脯肉、里脊肉 4——翅膀 5——鸡爪 6——鸡肉 7——鸡颈 宫保鸡丁 卤鸡头 用途 肉用鸭 蛋用鸭 肉蛋兼用鸭 北京鸭 番鸭 樱桃谷鸭 狄高鸭 肉用鸭 绍兴麻鸭 金定鸭 莆田黑鸭 卡基·康贝尔鸭 蛋用鸭 建昌鸭 高邮麻鸭 娄门鸭 肉蛋兼用鸭 北京烤鸭 卤鸭头 按照用途 肉用鹅 蛋用鹅 肉蛋两用鹅 按照体型 大型鹅 中型鹅 小型鹅 狮头鹅 大型鹅 肉用鹅 奉化大白鹅 中型鹅 蛋用鹅 五龙鹅 清远鹅 小型鹅 肉蛋两用鹅 太湖鹅 烤鹅 焖鹅 生长环境 野生鹌鹑 家养鹌鹑 按照用途 肉用鹌鹑 蛋用鹌鹑 法国巨型肉用鹌鹑 肉用鹌鹑 日本鹌鹑 蛋用鹌鹑