《烹饪原料学》-第十三讲-果品类原料-2013测试版.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第五章 果品 第一节 果品类原料的概述 第二节 鲜果类 第三节 干果原料 第四节 果品制品 第一节 果品类原料的概述 一、果品的概念 二、果品的烹饪运用 一、果品的概念 １、概念 ２、果品的商品学分类 １、概念 果品——指高等植物所产的可直接生食的果实或 可制熟食用的种子，以及它们的加工制 品。 ２、果品的商品学分类 二、果品的烹饪运用 1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作 2、可作为菜肴的配料 3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料 4、作为面点制品的馅心用料或点缀 5、作为食物雕刻的重要原料 6、常用于药膳及保健粥品的制作 1、可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作 2、可作为菜肴的配料 3、作为菜肴的点缀、围边、装饰用料 4、作为面点制品的馅心用料或点缀 5、作为食物雕刻的重要原料 6、常用于药膳及保健粥品的制作 第二节 鲜果类 一、鲜果的概念 二、鲜果的特点 三、烹饪运用 四、常用品种 一、鲜果的概念 鲜果——通常指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩 多汁或爽脆适口的植物果实。 二、鲜果的特点 含有大量的水分、碳水化合物、维生素、矿物质、有机酸、芳香油、天然色素。 有些水果不可一次性食用过多。 三、烹饪运用 ※四、常用品种 1、苹果 2、梨 3、桃 4、杏 5、李 6、樱桃 7、杨梅 8、葡萄 9、猕猴桃 1、苹果 又称为平波、频婆。 1、苹果 苹果富含胡萝卜素、维生素C、钾、铁、磷； 苹果味甘、微酸，性平。 2、梨 又称快果、玉乳、玉露、蜜文等。 2、梨 梨富含维生素C、钙、磷； 梨味甘、微酸，性寒。 3、桃 又称桃子。 3、桃 桃富含钙、磷、铁、维生素A、维生素C； 桃味甘、酸，性热。 4、杏 又称大黄杏。 4、杏 杏富含钙、磷、铁、维生素C； 杏味酸，性热，有小毒。 5、李 又称李子、嘉庆子，玉皇李，山李子。 5、李 李子富含维生素A、维生素C、钙、磷、铁； 李子味甘、酸，性凉。 6、樱桃 又称桃、莺桃、中国樱桃。 6、樱桃 樱桃富含维生素A、维生素C、维生素E、钾； 樱桃味甘、酸，性热。 7、杨梅 又称树梅、圣生梅。 7、杨梅 杨梅富含维生素A、维生素C、钾、钙、镁； 杨梅味甘、酸，性平。 黄油桃 白油桃 蟠桃 黄桃 桃子 黄桃蛋挞 黄桃派 三大类型 肉用型 仁用型 兼用型 红丰杏 西伯利亚杏 红金榛 杏脯 杏酱 果皮颜色 红皮 青皮 黄皮 李干 李子蜜饯 品种 中国樱桃 甜樱桃 酸樱桃 毛樱桃 樱桃蛋糕 樱桃果酱 水晶杨梅 乌梅 大乌梅 颜色 白色 红色 紫色 * * 果品 鲜果 干果 果品制品 鲜果 干果 杏脯 糖藕片 蜜金桔 果品制品 蜜焖三鲜 拔丝苹果 水果拼盘 水果沙拉 桃仁鸡丁 板栗烧鸡 杏仁西芹 腰果虾仁 红枣发糕 五仁月饼 乌龟下蛋 桂圆红枣莲子汤 山药红枣莲子粥 软炸香蕉 拔丝苹果 芒果鸡条 水果拼盘 10、香蕉 11、西瓜 12、香瓜 13、哈密瓜 14、白兰瓜 15、柑橘 16、甜橙 17、柚 18、柠檬 19、荔枝 20、龙眼 21、菠萝 22、杧果 23、木波罗 24、椰子 25、山竹 26、榴莲 国光苹果 富士苹果 红星苹果 新红星苹果 金帅苹果 澳洲青苹果 品种 澳洲青苹果 黄元帅 蛇果 红星苹果 富士苹果 国光苹果 拔丝苹果 苹果面包布丁 雪花梨 烟台梨 酥梨 库尔勒香梨 水晶酥梨 茄梨 丰水梨 品种 丰水梨 茄梨 水晶酥梨 库尔勒香梨 酥梨 烟台梨 雪花梨 冰糖梨 木瓜炖梨 桃子 黄桃 蟠桃 油桃 品种