《烹饪原料学》--第二十一讲-水产品概述---2013测试版.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第八章 水产品 第一节 水产品概述 第二节 鱼类原料 第三节 两栖爬行类原料 第四节 虾蟹类原料 第五节 贝类 第一节 水产品概述 一、水产品定义 二、水产品的分类 三、水产品的营养特点 四、水产品的保鲜与保藏 一、水产品定义 水产品——海、淡水经济动、植物及其加工品。 二、水产品的分类 三、水产品的营养特点 1、蛋白质 2、脂肪 3、矿物质 4、维生素 5、含氮浸出物 ※四、水产品的保鲜与保藏 1、冰藏保鲜 2、化学保鲜 3、冷海水保鲜 4、活鱼暂养 5、干制保藏法 6、腌制保藏 7、罐藏法 * * 软体动物类 棘皮动物类 贝类 蟹类 虾类 鱼类 水产品 软体动物类 棘皮动物类 贝类 蟹类 虾类 鱼类 水产品 鲈鱼 鱼类 河虾 沼虾 大龙虾 基围虾 虾类 中华绒鳌蟹 美国珍宝蟹 阿拉斯加皇帝蟹 膏蟹 蟹类 象鼻蚌 蛏 生蚝 蛤 贝类 海参 海星 海胆 棘皮动物类 软体动物类 含氮浸出物 维生素 矿物质 脂肪 蛋白质 营养 水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较 17.5 河蟹 5.8 蛤蜊 13.8 海蟹 15.7 鲜贝 30.7 虾皮 50.2 海参 16.4 河虾 17.9 泥鳅 16.8 海虾 17.6 鲤鱼 18.2 基围虾 17.1 鲫鱼 18.9 龙虾 16.7 黄鳝 18.6 对虾 17.7 带鱼 18.3 鱿鱼，水浸 18.5 鲳鱼 15.2 墨鱼 17.9 小黄鱼 5.3 牡蛎 17.7 大黄鱼 55.6 干贝 16.6 草鱼 蛋白质（克） 食物名称 蛋白质（克） 食物名称 水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较 16.9 鲥鱼 8.7 鲑鱼 2.2 虾皮 0.3 海蛰皮 2.4 河虾 4.8 海参 0.6 海虾 2.0 泥鳅 1.4 基围虾 4.1 鲤鱼 1.1 龙虾 2.7 鲫鱼 0.8 对虾 1.1 黄鳝 0.8 鱿鱼，水浸 4.9 带鱼 0.9 墨鱼 7.8 鲳鱼 2.1 牡蛎 3.0 小黄鱼 2.4 干贝 2.5 大黄鱼 0.5 鲜贝 5.2 草鱼 脂肪（克） 食物名称 脂肪（克） 食物名称 含氮浸出物 三甲胺 次黄嘌呤核苷酸 游离氨基酸 尿素 罐藏法 腌制保藏 干制保藏法 活鱼暂养 冷海水保鲜 化学保鲜 冰藏保鲜 保鲜与保藏