食品营养学-植物性食物营养.ppt

第三章 各类食物的营养价值 多数食品的营养价值都是相对的，除母乳外没有一种食品所含营养素能完全满足人体的需要。 天然食品中的非营养成分 有益的 有害的 评价食品的营养价值时，还应注意营养素在加工储存中的变化 植物性食物营养价值 第一节 谷 类 谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多（4万多种），主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。 荞麦中含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁(Vp、芸香苷)”； VB1、VB2是小麦两倍多；烟酸是小麦的3～4倍。 都是治疗高血压的药物; 经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。 荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。 这类食物主要提供碳水化合物、植物性蛋白 质、矿物质及B族维生素等。 我们人体每天所需的能量有60～70%来源于谷类及其制品，至少不低于55%。 也有相当部分的植物性蛋白质8% 。 谷类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤和生产方式有关，还与加工方式和加工精度密切相关。如VB和矿物质等。 一、谷类籽粒的结构与营养素分布 谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成 谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和B族维生素，含较多的矿物质。 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。 胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。 胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。 酶活性强，加工时如保留多则易变质。 将天然纯米糠研磨成极细的粉末，象珍珠粉一样，装进小棉布袋内。 使用时先将小布袋湿水，米糠细末缓缓渗出，然后用布袋轻拍额、面部等处，再用清水洗净。 原理推测如下：人的肌肤的主要成分是蛋白质，其氨基酸成锁链状连接在一起。 米糠内含有一些特殊的酶，可以切断各个氨基酸的锁链，既把老死的表皮层切割成细屑状，使得它们很容易脱落，以加速皮肤细胞的新陈代谢，保持皮肤的光洁润泽。 二、谷类的主要营养成分及组成特点 1、蛋白质： 白蛋白（albumin）、球蛋白（globulin）、醇溶蛋白（prolamin）和谷蛋白（glutelin）组成，其中醇溶蛋白质和谷蛋白约占蛋白质总量的80％以上。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。如谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。 谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为7％～12% 5、维生素：谷类是人类膳食中VB族的主要来源， VB族以VB1和烟酸含量较多。主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。谷类一般不含VC，含有一定量的VE。 4、矿物质：约1.5％～3%，主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约1.5～3mg/100g。此外还含一些微量元素。 三、谷类的合理利用 （一）?? 合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。 既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面营养的缺陷。 （二）合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60%，维生素B2和烟酸可损失20％