热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜品质的改善及肌原纤维蛋白的影响.docx

热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜品质的改善及肌原纤维蛋白的影响

目录

内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．2

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.3国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1试验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1.1冻藏虾糜．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1.2热压鲟鱼软骨明胶．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.2试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2.1热压鲟鱼软骨明胶的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2.2冻藏虾糜的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2.3肌原纤维蛋白的提取与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2.4虾糜品质评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.1热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜的物理性质影响．．．．．．．．．．．．．．14

3.2热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜的质构特性影响．．．．．．．．．．．．．．14

3.3热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜肌原纤维蛋白的影响．．．．．．．．．．15

3.3.1肌原纤维蛋白含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.3.2肌原纤维蛋白结构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.3.3肌原纤维蛋白功能特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.内容概述

本文旨在探讨热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜品质的影响及其肌原纤维蛋白的作用机制。研究背景中，随着水产加工品市场的扩大，虾糜制品作为重要的加工原料，其品质改善与保鲜技术成为关键领域。鉴于鲟鱼软骨明胶的优异功能特性，本研究将聚焦其热压处理后的性质及其在冻藏虾糜中的应用。文章将详细阐述实验方法、材料选择、实验设计以及数据收集与分析过程。主要内容包括研究热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜的理化性质、微观结构变化以及肌原纤维蛋白功能特性的影响。通过对比分析，揭示热压鲟鱼软骨明胶对虾糜品质改善的具体作用机制，并探讨其在冻藏过程中的保护作用。最终，本研究旨在为水产加工行业提供一种新的品质改良方法，提高虾糜制品的保鲜效果和营养价值。

1.1研究背景

随着全球人口的增长和食品消费结构的变化，人们对健康、营养与美味的需求日益提高。在水产加工领域，鱼糜制品因其易于储存、运输且口感丰富而受到广泛欢迎。然而，传统的鱼糜制品往往存在保质期短、营养价值较低等问题。为了提升产品的质量和竞争力，研究者们开始探索各种创新技术来改善鱼糜制品的品质。

其中，使用鱼肉中特有的成分进行加工是一种有效的方法之一。鲟鱼是海洋中的珍稀物种，其肌肉组织中含有丰富的蛋白质和其他生物活性物质。通过提取鲟鱼的软骨并转化为明胶，再结合其他添加剂如大豆蛋白，可以显著改善鱼糜制品的质地、色泽和风味。此外，由于明胶具有良好的凝胶性和弹性，它还能增强鱼糜制品的持水性，延长货架寿命，从而满足现代消费者对于产品稳定性和新鲜度的要求。

然而，尽管已有一些关于鱼糜制品改良的研究，但关于如何利用鲟鱼软骨明胶改善冻藏虾糜品质以及其对肌原纤维蛋白（MyofibrillarProtein,MFP）影响的科学探讨仍相对较少。本研究旨在填补这一空白，通过对鲟鱼软骨明胶与其他添加物的组合应用，探究其在冻藏虾糜中的效果及其对MFP的影响机制，为开发更高质量和稳定的水产加工产品提供理论支持和技术依据。

1.2研究目的与意义

本研究旨在深入探究热压鲟鱼软骨明胶对冻藏虾糜品质的改善作用及其对肌原纤维蛋白的影响。通过系统地实验分析，我们期望能够为水产品加工领域提供新的蛋白质来源和保藏技术，从而提升水产品的营养价值和口感特性。