超高压处理对袋装榨菜杀菌效果的研究.pdf

第3期(总第238期) 农产品加工 ·学刊 NO．3 2011年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mar 文章编号：1671-9646(2011)03—0081—03 超高压处理对袋装榨菜杀菌效果的研究 王亚飞， 艾启俊，杨艾青，赵鹏宇 (北京农学院食品科技学院，北京 102206) 摘要：采用超高压处理袋装榨菜，检测了处理前后菌落总数及大肠菌群的变化。结果表明，超高压处理可以很好地 抑制细菌生长。压力试验表明，压力升高抑菌效果也随之升高 ，在 300MPa下超高压处理对细菌的抑制效果 ，可以 达到并超过国标的要求。时间试验表明，在 300MPa下，10rain即可很好的满足生产需求。在此条件下，对袋装榨 菜的菌落总数及大肠菌群均可达到国标的要求，可有效延长袋装榨菜的保质期。 关键词：超高压；袋装榨菜；抑菌 中图分类号：TS255．5 文献标志码 ：A doi：10．3969／jissn．1671—9466(X)．2011．03．021 TheInfluenceofPickles’Germ byUsingUltra WangYafei，AiQijun，YangAiqing,ZhaoPengyu (DepartmentofFoodScience，BeijingUniversityofAgriculture，Beijing102206，China) Abstract：Theprocessingofbaggedpickleistest，thetreatmentofthetotalandbacterium colonyistest．Theresultsshow that theultrahigh-pressureprocessingcanwellrestrainbacterialgrowth．Thepressuretestshowsthatthebacteriostatieeffectand pressureincrease，in300 MPaehvprocessingofbacteriaundertheinhibitioneffectcanreachmorethanthestandard and requirement．Theexperimentalresultsshowthatin300MPaand 10min，bagged picklecanbeverygoodtOmeetproduction demand．Inconclusion，undertheseconditions，thetotalofbaggedpickle。ScoliformscanachieveGB ofrequirements，which canprolongeffectivelytheperiodofthebaggedpickle． Keywords：Ultra；baggedpickle；germ 酱制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，在我国有 HighPressureProcessing，UHP)，简称 高压技术 着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所 (HighPressureProcessing，HPP)或高静水压技术 用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风 (HighHydrostaticPressure，HHP)，是一种冷杀菌技 格的名特产品，如江苏扬州酱萝 卜干、北京八宝酱腌 术，它是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度 菜等l11。在生活水平相对落后的年代 ，为了延长蔬菜 容器中，保持 100～1000MPa压力一段时间 ，以达 的贮藏及食用期，人们在实践中发明了酱腌菜制作技 到杀灭食品中的微生物，从而达到食品灭菌、保藏和 术。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构 加工 目的的一种方法 。超高压技术被广泛应用于各种 发生了极大的变化，现代人食用酱腌