液体蛋的超高压杀菌效果试验研究.docx

2008 1 Act a Eco lo giae A ni mali s Do ma st ici J a n . 2008液体蛋的超高压杀菌效果试验研究 3夏远景 ,李志义 ,陈淑花 ,张胜勇 ,薄纯智 ,刘学武(大连理工大学流体与粉体工程研究设计所 ,辽宁 大连 116012)[ 摘要 ]液体蛋的超高压处理 ,与传统的热处理相比有许多优越性 ,具有十分广阔的应用前景 。本文研究了液体蛋超高压处理后细菌致死率与处理压力 、保压时间的关系 。结果表明 ,液 体蛋中细菌致死率随压力和保压时间的增加而增大 ;压力为 440 M Pa 、保压 10 mi n 时 ,细菌致死率为 99 . 72 % ,保压 20 mi n 时 ,细菌致死率为 99 . 90 % 。压力为 400M Pa 、保压 20 mi n ,蛋液的初始细菌总数由 13100cf u/ mL 降 到 31cf u/ mL , 完 全 符 合 国 家 鸡 蛋 卫 生 标 准 细 菌 总 数 小 于100cf u/ mL 的要求 。经感官评定 ,室温下 ,密封于消毒培养皿中未经处理液体蛋 10 天后开始 发霉 、变质 ,而经过 300 M Pa 、保压 10 mi n 处理的液体蛋 30d 以后依然新鲜如初 。[ 关键词 ]液体蛋 ;超高压 ;食品加工[ 中图分类号 ] S811 . 5[ 文献标识码 ][ 文章编号 ] 100425228 (2008) 0120067203A禽蛋是一种营养极其丰富的功能食品 ,它所富含的卵磷脂 ,可以起到降血压 、软化血管 、清洗和排 出人体多余脂肪和胆固醇 、协调内分泌等重要作用 。液体蛋是经过加工处理的蛋液 ,有液体全蛋 、液体蛋 黄和液体蛋清三种 ,与鲜壳蛋相比 ,贮运 、保鲜及食 用更为方便 。同时 ,鲜蛋通过加工成液体蛋 ,可以将蛋的成份进行人工调整 ,进而生产出符合特定人群 需要的产品 。因此 ,液体蛋在食品工业有广阔的应用前景 。液体蛋的超高压处理 ,是近年来发展起来 的一种新技术 ,与传统的热处理技术相比 ,有许多优 越性 。液体蛋经超高压处理可以杀灭其中的细菌 ,在保证其营养 、风味和质感不受破坏的前提下延长 保存期 。虽然 ,一些学者对液体蛋的超高压杀菌技 术进行了研究 ,形成了一定的实验和理论基础[ 1 ,4 ] ,但要形成一种实用的处理技术 ,还有很多问题尚待 深入研究 。鉴于此 ,本文以液体鸡蛋为研究对象 ,对影响液体蛋超高压杀菌效果的 处理 条件 进行 了 研 究 ,为液体蛋超高压杀菌工艺提供基础性数据 。1 材料和方法1 . 1 试验材料材料与试剂 :新鲜鸡蛋 ,市售 ; 牛肉膏 、蛋白胨 、 琼脂粉 ,均为生化试剂 ,北京奥博星生物技术责任有限公司 ; Na Cl 、NaO H 、无水乙醇 ,均为分析纯 ,沈阳市联邦试剂厂 。培养基 :营养肉汁琼脂培养基 。1 . 2 仪器装置及设备超高压釜 ( 压力范围 0 ～ 600M Pa ) , 自行设计 ; CA - 1390 - 1 垂直层流洁净工作台 ,上海上净净化 设备有限公司 ; H ZQ - F160A 高低温恒温振荡培养箱 ,上海一恒科学仪器有限公司 ; YXQ . S G41 - 280 手提式压力蒸汽消毒器 ,宁波永兴医疗器械有限公 司 ;电子天平 ,上海天平仪器厂 ;电子万用炉 ,北京市 永光明医疗仪器厂 ; 干燥机 , 无锡医疗仪器厂 ; 721 分光光度计 ,上海第三分析仪器厂 。1 . 3 试验方法1 . 3 . 1 液体蛋的超高压处理 从新鲜完整的鸡蛋 中取出蛋液 ,在无菌环境下将其注入经过消毒的超 高压釜中 ,于室温下进行超高压处理 ,压力范围为常 压至 520M Pa ,保压时间为 0 至 30 mi n 。1 . 3 . 2 平板检测 分别取超高压处理后和未处理 的鸡蛋液 ,做平板 ,培养 。根据国家食品微生物检验 标准 ( GB4789) 检测微生物 。1 . 3 . 3 感官评定 分别将超高压处理过和未处理 过的鸡蛋液置于经过巴氏消毒的玻璃培养皿中 ,密3[ 收稿日期 ] 2007205210 ,修回日期 : 2007206213[ 作者简介 ] 夏远景 ( 19722) ,女 ,吉林前郭人 ,讲师 ,在读博士生 ,主要研究方向 :超高压食品技术 。家畜生态学报第 29 卷68封后 ,观察鸡蛋液的外观变化 。时 ,致死率 90 . 99 % ; 压力升到 440 M Pa 时 ,致死率达到 99 . 72 % ;压力超过 400M Pa 以后 ,致死率变化 不明显 。图 2 是保压时间为 20 分钟 、p H 值 6 . 4 时 ,压力 与蛋液中细菌致死率的关系 。压力 200 M P