食品理化检验 样品的制备和保存 项目一样品的制备与保存1.ppt

LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO * 任务二 样品的制备与保存 项目一 食品理化检验的基础知识 一、样品的制备 样品的制备——指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 样品的制备方法因产品类型不同而异。 常规食品样品的制备 制备时，根据待测样品的性质和检验项目的要求，可以采取不同的方法进行，如摇动、搅拌、研磨、粉碎、捣碎、匀浆等。 1. 液体、浆体或悬浮液体一般将样品充分摇匀或搅拌均匀即可。常用的搅拌工具有玻璃棒、搅拌器等。 2. 互不相溶的液体如油和水的混合物，可分离后再分别取样测定。 3. 固体样品 可视情况采用切细、捣碎、粉碎、反复研磨等方法将样品研细并混合均匀。常用的工具有研钵、粉碎机、绞肉机、高速组织捣碎机等。 固体样品处理 3. 固体样品 需要注意的是，样品在制备前必须先除去不可食用部分，水果除去皮、核；鱼、肉禽类除去鳞、骨、毛、内脏等。 固体试样的粒度应符合测定的要求，粒度的大小用试样通过的标准筛的筛号或筛孔直径表示。 标准筛的筛号与孔径大小 4. 罐头水果类罐头 在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒等）后再捣碎、混匀。 制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成及理化性质发生变化。 测定农药残留量时样品的制备 1. 粮食充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过0. 4mm筛。 2. 肉类除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要时分别计算脂肪与瘦肉中的农药残留量。 3. 蔬菜、水果洗去泥砂并除去表面附着水，依当地食用习惯，取可食用部分沿纵轴剖开，各取1/4，然后切碎、混匀。 4. 蛋类去壳后全部混匀。 5. 禽类去毛及内脏，洗净并除去表面附着水，纵剖后将半只去骨的禽肉绞成肉泥状。检测农药残留量的同时应进行粗脂肪的测定。 6. 鱼每份鱼样至少三条，去鳞、头、尾及内脏后，洗净并除去表面附着水，纵剖取每条的一半，去骨、刺后全部绞成肉泥状，混匀。 LOGO LOGO LOGO LOGO LOGO *