果蔬贮藏与加工试题.doc
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果蔬贮藏与加工试题无答案版..doc
《果蔬贮藏与加工 》试题库
一、单项选择题(每题只有一个正确答案)
1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（ ）
A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育
2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（ ）
A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢
3、对跃变型果实而言，（ ）是它的贮藏期
A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期
4、采收下来就准备食用的果实应选择（ ）
A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度
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果蔬贮藏与加工.ppt
罐头杀菌锅第32页,共46页，2024年2月25日，星期天冷却方法目前多采用水冷却，水冷却又可分为喷水冷却与浸水冷却，以喷冷的方式较好，或者先喷冷再浸冷。终温罐头冷却最终温度一般在40℃左右。冷却用水罐头的冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。冷却后的罐头应选放在冷凉通风处。罐头冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。生产最后环节第33页,共46页，2024年2月25日，星期天保温与商业无菌检查将杀菌冷却后的罐头放入保温室内，中性或低酸性罐头在37℃下最少保温一周，酸性罐头在25℃下保温7～10d，然后挑选出胀罐，再装箱出厂传统保
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果蔬贮藏加工技术.doc
《果蔬贮藏加工》课程标准
一、课程概述 果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。 本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。 本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领
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果蔬贮藏与加工.ppt
杀菌方法巴氏或常压杀菌：≤100℃适合原料(?)加压杀菌：115-121℃适合原料(?)目的杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，使罐头食品在保质期内具有良好品质和食用安全性，达到商业无菌。第31页，共46页，星期日，2025年，2月5日罐头杀菌锅第32页，共46页，星期日，2025年，2月5日冷却方法目前多采用水冷却，水冷却又可分为喷水冷却与浸水冷却，以喷冷的方式较好，或者先喷冷再浸冷。终温罐头冷却最终温度一般在40℃左右。冷却用水罐头的冷却用水必须清洁，符合饮用水标准。冷却后的罐头应选放在冷凉通风处。罐头冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快，采用分段冷却的方法
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果蔬贮藏加工课程说课.pptx
果蔬贮藏加工课程说课;目录;01;学生能力培养;掌握果蔬贮藏加工的基本概念和原理，了解果蔬的生物学特性和贮藏加工过程中的变化。;;02;果蔬采后生理变化;温度过高会加速果蔬呼吸作用和衰老，过低则会导致冷害。;果蔬呼吸需要氧气，但过高浓度的氧气会加速果蔬衰老和腐烂。;03;;冷藏库贮藏;;04;;腌制工艺;;05;掌握果蔬贮藏加工的基本原理与操作技能;实验内容与步骤安排;学生需提交实验报告，详细记录实验过程、数据、结果及遇到的问题与解决方案。同时，展示实验成果，如制作的果蔬罐头、干燥制品等，进行小组互评和全班展示。;06;;根据学生的课堂表现、回答问题的积极性、小组讨论的活跃度等进行评定，鼓励学
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果蔬加工与贮藏学复习资料.doc
果蔬加工学
果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品。
水果蔬菜的品质：色泽、风味、营养、质地。
色素类物质：1、叶绿素类2、类胡萝卜素3、花青素4、类黄酮。
香味物质：醇、酯、醛、酮和萜。
甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。（蔗糖--甜度100、果糖--甜度173、葡萄糖--甜度74）。
酸味物质：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
涩味物质：单宁（水解型单宁、缩合型单宁）｛氧气--酶促褐变、金属离子--显色反应、碱--黑色｝
苦味物质：苦杏仁苷（本身无毒，但被苦杏仁苷酶分解为2分子葡萄糖、1分子苯
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果蔬加工与冷链贮藏 环评报告书.pdf
福建省建设项目环境影响
报告表
（适用于工业型建设项目）
项目名称 榕宏果蔬加工与冷链贮藏
建设单位 （单位） 福建顺昌榕宏农业科技有限公司
法人代表 吴则勋
(盖章或签字)
联系人
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中职《果蔬贮藏与加工》课程资源的开发与应用——以“果蔬贮藏基础知识”为例.pdf
摘要
摘要
随着社会对人才质量的要求逐步提高，提高职教学生的学习质量首当其冲，
改善课堂教学方式、丰富课程资源势在必行。广义的课程资源指有利于实现课程
目标的各种因素，包含的范围非常宽泛，需要根据学校、学生以及社会环境等各
方面的背景条件进行针对性的设计和实施，以达到课程目标中的要求。
本研究通过前期的资料分析并结合研究对象生源、地理环境、学校综合条件、
师资等多方因素的综合考虑，决定以课程资源作为切入点，开发出适应于《果蔬
贮藏与加工》课程的学习任务单、学习挑战单和微课。在安徽省六安市S职业学
校《果蔬贮藏与加工》专业课程中进行实践，尝试提高教学质量，促进培养既懂
基础理论知识，又熟于操作的
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果蔬加工技术(罐藏、糖制、腌制、贮藏保鲜).pdf
果蔬加工技术
一、果蔬贮藏与保鲜
（一）果蔬的种类及常用品种
1.果品的种类依果实构造分为——仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和
柿枣类
2.蔬菜依食用部位不同分为——根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类
（二）果蔬加工保藏基本原理
果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。果蔬加工是食
品工业的重要组成部分。果蔬在加工过程中已丧失了生理机能。果蔬加工原理是在充分认识
食品败坏原因的基础上建立起来的。
1.食品的
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农产品贮藏加工技术专题课件——果蔬干制.ppt
农产品贮藏加工技术专题 果蔬干制 概念 将果蔬脱去一定水分，使果蔬中的可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度，同时使果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品能够长期保存，这一过程称为果蔬干制。 简史 农书“齐民要术”…… 干制的特点： 设备可简可繁； 生产技术容易掌握； 成品体积小、重量轻，便于包装、运输、携带、贮藏。 可作为边远地区、航海、旅游、军需等情况下的补充食品。 第一节 果蔬干制原理 一、果蔬中的水分及干物质 1.水分 自由水 束缚水（胶体结合水）
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《果蔬贮藏与加工技术》期终考试卷(A卷)及答案.doc
班级学号姓名-
班级学号姓名-
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适用专业：
题号
一
二
三
四
五
总分
总分人
分数
阅卷人一、填空题（每小题1分，共1×20=20分）
阅卷人
1.果蔬的芳香物质大多是油状挥发性物质，故又称，因其含量甚微，也称之。
2.果蔬贮藏时，通过调控环境因素，限制或利用和，达到长期
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食品加工与贮藏中果蔬相关知识试卷及答案要点.doc
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食品加工与贮藏中果蔬相关知识试卷及答案要点
1.__是指在恒定的加热标准温度条件下(121或100℃)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(分)。
A、F值
B、D值
C、Z值
D、TDT
【正确答案】：A
解析：在灭菌工艺中，关键参数用于描述微生物耐热性及热力杀菌效果。F值的定义明确指在恒定温度（如121℃）下，使特定数量微生物（营养体或芽孢）致死所需的总时间。D值表示杀灭90%微生物的时间，Z值反映温度变化对D值的影响，TDT通常泛指热致死时间。题干中的“恒定温度”“杀灭一定数量”符合F值的核
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果蔬贮藏加工知识常见问题测试试卷.doc
第PAGEPage48页/共NUMPAGESPages48页
果蔬贮藏加工知识常见问题测试试卷
1.一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石是为了()
A、排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染
B、排除菜体中的微生物,促进发酵
C、为了提高腌制品的质量和成品率
D、增加风味物质的产生
【正确答案】：A
解析：在腌制发酵性腌制品的过程中，装满缸后用蒲包或竹席铺上，并压上重石的主要目的是为了排除菜体中的氧气。氧气是许多微生物生长和繁殖的必要条件，通过排除氧气，可以有效防止外界微生物的污染，保证腌制过程的顺利进行和产品的安全性。
2.干制前处理工艺
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1果蔬贮藏基本知识练习题及答案果蔬贮运与加工第一章.doc
第一章 果蔬贮藏基本知识练习题及答案
名词解释
1. 必需氨基酸 2. 水溶性色素 3. 芳香物质 4. 酶 5. 耐藏性 6. 呼吸作用 7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸 9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害
二、填空
1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ ），蔬菜含水量为（ ）。干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（ ）、（ ）、（ ）、（ ）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（ ）、（ ）、（ ）、（
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果蔬贮藏综合实训.ppt
果蔬贮藏综合实训（一周） 主讲：赵晨霞 果蔬贮藏综合实训 果蔬贮藏综合实训 果蔬贮藏综合实训 一、参观果蔬贮藏库和检测室 实训目的与要求 实训仪器设备 操作要点 师生互动 二、贮藏方案的设计和保鲜效果评价 实训目的 实训用具 果蔬贮藏方案的设计流程 机械冷藏案例 果蔬贮藏方案的设计 梨的贮藏试验结果分析与交流 梨贮藏试验分组及报告 梨贮藏试验交流与评价 梨贮藏试验交流与评价 三、病害识别与保鲜膜的应用 实训目的 实训材料和用具 病害识别流程 保鲜膜的应用 四、文献综述与市场调研交流 实训目的 实训用具 文献综述 文献综述实训交流（08-12-29） 根据要求编写文献综述（08年9-12月