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果蔬贮藏加工知识常见问题测试试卷.doc

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果蔬贮藏加工知识常见问题测试试卷

1.一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石是为了()

A、排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染

B、排除菜体中的微生物,促进发酵

C、为了提高腌制品的质量和成品率

D、增加风味物质的产生

【正确答案】：A

解析：在腌制发酵性腌制品的过程中，装满缸后用蒲包或竹席铺上，并压上重石的主要目的是为了排除菜体中的氧气。氧气是许多微生物生长和繁殖的必要条件，通过排除氧气，可以有效防止外界微生物的污染，保证腌制过程的顺利进行和产品的安全性。

2.干制前处理工艺

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