果蔬加工与贮藏学复习资料.doc

果蔬加工学 果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品。 水果蔬菜的品质：色泽、风味、营养、质地。 色素类物质：1、叶绿素类2、类胡萝卜素3、花青素4、类黄酮。 香味物质：醇、酯、醛、酮和萜。 甜味物质：糖及衍生物糖醇类物质。（蔗糖--甜度100、果糖--甜度173、葡萄糖--甜度74）。 酸味物质：有机酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸。 涩味物质：单宁（水解型单宁、缩合型单宁）｛氧气--酶促褐变、金属离子--显色反应、碱--黑色｝ 苦味物质：苦杏仁苷（本身无毒，但被苦杏仁苷酶分解为2分子葡萄糖、1分子苯甲醛、1分子剧毒的氢氰酸）、黑芥子苷、茄碱苷、柚皮苷、新橙皮苷。 辛辣味物质： 鲜味物质： 水分：75%-95% 果胶物质：原果胶、可溶性果胶、果胶酸。 加工保藏对原料的要求：1、原料的种类和品种2、原料的成熟度（可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度）和采收期3、原料的新鲜度。 原料预处理的工序：选别→分级→清洗→去皮→切分→修整→烫漂→硬化→抽空 原料清洗的目的：洗去果品蔬菜表面的灰尘、泥沙和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。 洗涤用水：1、软水2、常温3、符合生活用水卫生标准。 化学药剂：0.5%-1.5%盐酸溶液、0.1%高锰酸钾、600mg/kg漂白粉液。 原料的去皮：1、手工机械去皮2、碱液去皮3、热力去皮4、酶法去皮5、冷冻去皮6、真空去皮7、表面活性剂去皮。 碱液去皮：去皮后应立即中和碱液（用0.1%-0.2%的盐酸，0.25%-0.5%的柠檬酸）。影响因素--碱液浓度、处理时间、碱液温度。方法--浸碱法、淋碱法。 烫漂的方法：热水法、蒸汽法。 烫漂的程度：过氧化酶活性全部破坏为度。 护色处理：1、食盐水护色2、酸溶液护色3、烫漂处理4、抽空处理5、硫处理。（亚硫酸及其盐类护色既可以防止酶促褐变又可以防止非酶褐变） 抽空处理的抽空液:糖水、盐水、护色液。 抽空效果的影响因素：1、真空度2、温度3、抽空时间4、果蔬受抽面积。 抽空方法：干抽法、湿抽法。 罐藏制品品质的影响因素：果蔬原料、加工工艺要求。 糖水桃：生产量、贸易量都居于首位。 桃罐头原料的要求：1、色泽（白桃、黄桃）2、肉质要求不溶质3、种核应粘核。（概括为“黄肉、不溶质、粘核”） 番茄要求：果形中等，果面光滑，颜色鲜红而全果着色均匀，果肉厚，果心小，种子少，番茄红素、可溶性固形物及果胶含量高，酸度适当，香味浓且抗裂果。 青豌豆要求：丰产，植物生长一致，植物上豆荚成熟一致，豆粒光滑饱满，质地鲜嫩，含糖量高，粒小有香气，色泽鲜绿，种脐无色，在杀菌贮藏中能保持其固有色泽，不致变黄。 罐藏工艺过程：原料的预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→商业无菌检验 加注罐液的目的：能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，目的在于增进风味、排除空气、提高初温，并加强热的传递效率。 糖液的配制：Y=(W3Z-W1X)/W2，其中：W1：每罐装入果肉重（g），W2：每罐加入糖液重（g），W3：每罐净重（g），X：装罐时果肉可溶性固形物含量（%），Y：要求开罐时的糖液浓度（%），Z：需配制的糖液的浓度（%）。 开罐时糖度：14%-18%。 配制糖液的原料：蔗糖要求纯度在99%以上，色泽洁白，清洁干燥，不含杂质和有色物质。 糖液的配制方法：直接法和稀释法。 装罐的要求：1、要确保装罐量符合要求（固形物含量45%-65%）2、罐内需保持一定的顶隙3、保证内容物在罐内的一致性4、保证产品符合卫生要求， 顶隙：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离（3-5mm）。 罐头败坏：1、理化性败坏2、微生物败坏（原因-a杀菌上的缺陷b密封方面的缺陷c杀菌前的败坏d冷却污染）。 果蔬汁：由果蔬直接压榨或浸提得到，固形物含量与原果蔬相当。 果蔬汁分类（笔记）： 按形态：1、清汁2、混浊汁3、浓缩汁4、果肉饮料5、果汁粉。 果蔬汁的大致加工流程：原料→预处理（挑选、分级、清洗、热处理、酶处理）→取汁或打浆→澄清、过滤（澄清汁）/均质、脱气（混浊汁）→浓缩（浓缩汁）/干燥（果汁粉）→杀菌→灌装→冷却→成品 干制：也叫干燥，就是在自然条件或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程。 干制方法：1、自然干制（晒干、风干）2、人工干制（烘房烘干、热空气干燥、真空干燥） 影响果蔬干燥速度的因素：1、干燥的环境条件（a空气温度b空气湿度c空气流动速度）2、原料的性质和状态（a果蔬种类b果蔬干制前预备处理c原料装载量） 果蔬在干燥过程中的变化：1、物理变化（a体积减小、重量减轻b透明度的改变c干缩d表面硬化e多孔性f复水性g挥发物质损失）2、化学变化（a颜色变化-酶促褐变、非酶褐变b营养成分的变化-糖分、