大肠杆菌致死的研究开题报告.doc

一、本课题研究的主要内容、目的和意义 主要内容 大肠杆菌在受污染食品中存在极为广泛，也是引起食物中毒的主要菌群之一。食品中大肠杆菌是各个国家规定必检的病原菌，该菌可引起肾衰竭等严重食物中毒并发症，严重危害消费者的身心健康[]。大肠杆菌也是生肉、水产品和蔬菜中最主要的食品致病菌之一[]。 大肠杆菌是典型的革兰氏阴性菌，是最常见的肠道致病菌，也是食品检测最常见的目标菌之一[]。大肠杆菌是埃希菌属（Escherichis）的一个典型种，它包括肠杆菌科（Enterobacteriaceae）和埃希菌属中绝大部分有运动能力的革兰氏阴性杆菌[]。大肠菌群主要来源于人及温血动物粪便，一般多用来作为食品中的粪便污染指标[]。每年夏秋季成人和儿童喜食的冷冻食品棒冰、冰淇淋等，大多数用果汁、豆类、牛乳及鸡蛋等营养较丰富的成份制成。该类食品在制作过程中，由于原料、设备及容器消毒不彻底，常常造成大肠菌群的污染和繁殖[]。随着人们对食品的要求越来越高，不仅要求食品满足正常生理（提供基本量和营养）和心理（色、香、味、形等享受）需要，更要满足安全与健康要求。食品的安全性是食品生产与消费中最应值得重视的问题[]。本课题拟采用若干组验，比较相同染菌比例条件下，家庭常用烹饪方式（蒸煮、微波加热、低温储藏）对大肠杆菌致死的影响由于关于大肠杆菌在家庭常用烹饪方式（蒸煮、微波加热、低温储藏）中致死效果的研究还很少，也没能够对家庭中实际烹饪操作的条件提出可行性的参考意见。另外，尽管关于微波加热杀菌的研究很多，但是，许多都是研究模式体系中的微波杀菌效果，未研究微波在家庭实际应用中的杀菌效果[]。而且，国内外对于家庭中的低温储藏、蒸煮对大肠杆菌致死的影响的研究更是少之又少。家庭常用烹饪方式对大肠杆菌致死的影响，总结出合理的灭菌条件，从而为家庭中实际烹饪操作应具备的条件提供理论依据目前对大肠杆菌致死的研究包括以下几个方面：北京市卫生监督所李冬表示开水烫烫碗，只能将餐具上的灰尘除掉。高温消毒要真正达到效果必须具备两个条件，一个是作用的温度，另一个是作用的时间。一般来说，致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌等，多数要经100℃高温作用1～3或80℃加热10才能死亡。所以，吃饭前用开水烫碗，只能杀死极少数微生物，煮沸、流通蒸汽或使用红外线消毒碗柜等才是有效的方法[]。10～15℃～℃之间，随温度的升高生长速率逐渐加快 大肠杆菌的最适生长温度范围为35～℃，44℃以上菌数呈直线下降，46℃停止生长。微生物的生长受很多因素的影响，温度是影响大肠杆菌生长的一个重要因素[10]。 侯雨丰等的研究表明：不同水浴温度对大肠杆菌完全杀灭所需时间为：56℃时需要5h；60℃时需要2h；65℃时需要1h；70℃时需要1h[11]。 杭锋pH7.0时，大肠杆菌在55～7067％70℃以后基本保持不变[12]。 杨天佑等的研究表明：处于-20℃ 低温条件的大肠杆菌脱氢酶酶活力，随时间增加逐渐降低，低温处理4h时，脱氢酶酶活降到极低水平，细胞基本无呼吸代谢活性。这是由于细菌在-20℃冻存时，由于细胞膜内外游离水降温结冰形成的冰晶会引起细胞膜的损伤，导致细胞膜呼吸链的破坏，影响其细胞的呼吸能力[13]。 李向阳、邵卫华等的研究表明：大肠杆菌的最适宜生长温度为38℃，而最高生长温度为41.6℃，最低生长温度为8.46℃。从食品保存来说，当温度大41.6℃时，大肠杆菌不能成活，而低于8.46℃时大肠杆菌不再繁殖。所以，食品应在大于41.6℃时杀菌，然后放在低于8.46℃时保存[14]。 李向阳、于静涛等的研究表明：温度T/ K分别为：307K、309K、310K、311K、313K、314K时，大肠杆菌的生长率分别为：0.0165、0.0216、0.0229、0.0244、0.0160、0.0075。对大肠杆菌，它的最佳生长温度为310～311K,315K时这些细菌就不能成活了[15]。 文国华等的研究表明：流化床控制温度100～105℃52.5～59.2℃63.3～76.6℃44.0～44.9℃[16]。 黄备等的研究表明：大肠杆菌进入水体后，无论在低温5℃下还是在高温25℃下都会进入非可培养状态，即用常规培养法难以检测，但细菌仍是活的[17]。 兰全学等的研究表明：冷冻条件下，大肠杆菌中的酶受到损伤，使大肠杆菌代谢过程随之受到影响，导致大肠杆菌细胞受损[18]。 关于微波对大肠杆菌致死的研究： 吴晖等的研究表明：通过对微生物微波致死效应的研究证实了微波能对微生物的非热效应。研究表明与一般加热灭菌方法相比，在一定温度下，微波灭菌缩短了细菌的死亡时间，以大肠杆菌为材料，微波法的百分百致死时间为0.65min时，而对照巴氏法的则5.5min[19]。 金声琅等的研究表明：微波850W，持续130s对大肠杆菌灭菌的