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非酿酒酵母在果酒发酵中的应用现状调查研究
摘要:过去果酒的生产大多采用商用酿酒酵母进行单菌发酵，可以提高生产效率，但酿酒酵母主要是将糖转化为酒精和CO2，风味物质欠缺，口感略显单一。随着研究者们对酿酒微生物的研究深入，人们发现非酿酒酵母产生酯类、高级醇、醛和琥珀酸等代谢物质，并且在果酒发酵前期所占比例远远大于酿酒酵母，同时可极大提高果酒的营养价值，因此非酿酒酵母在果酒发酵中的应用逐渐被重视。本文综述了目前非酿酒酵母在果酒发酵中的应用现状，包括不同产区非酿酒酵母的多样性、非酿酒酵母对果酒的影响以及混合发酵中非酿酒酵母与酿酒酵母的相互作用三个方面进行论述，并对发展前景
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