百香果果脯加工技术规程.docx

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百香果果脯加工技术规程

1范围

本标准规定了百香果果脯加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。

本标准适用于百香果果脯的加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB1886.7食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钠

GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范

SB/T11025果脯类流通规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

百香果果脯preservedpassionfruit

以新鲜百香果为原料，经清洗、取汁、收皮、烫漂、漂洗、去皮、糖渍、包馅、干燥等工艺制成的具有百香果风味的制品。

4生产加工过程卫生要求

应符合GB8956及相关规定。

5设备要求

具有清洗设备、煮制设备、干燥设备等，应符合GB8956的规定。

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6原辅料要求

6.1百香果

应符合GB2762、GB2763的规定。

6.2白砂糖

应符合GB/T317的规定。

6.3焦亚硫酸钠

应符合GB1886.7的规定。

6.4柠檬酸

应符合GB1886.235的规定。

6.5生产用水

应符合GB5749的规定。

6.6食品添加剂

食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。

7加工工艺

7.1工艺流程

见图1。

图1工艺流程图

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7.2工艺要求

7.2.1选果

选择成熟、无变质、无霉变，成熟度为70％以上，表皮无严重皱缩的百香果鲜果。

7.2.2清洗

将百香果用流动水冲洗，除去果皮表面的尘土、泥沙等杂质，沥干。

7.2.3取汁、收皮

将百香果对半切开，收集果皮、取汁，得到百香果浆，备用。

7.2.4烫漂

将百香果皮放入0.1％～0.3％柠檬酸沸液中烫漂8min～12min。

7.2.5漂洗

将百香果皮置于清水中漂洗2～3次或置于清水中浸泡3min～5min，沥干。

7.2.6去皮

用不锈钢小勺将沥干的百香果内皮层挖出，弃去外皮层。挖出的百香果内皮层应保持完整的半球型。

7.2.7糖渍

将百香果内皮层加入搅拌均匀的25％～35％白砂糖溶液、20mg/kg～50mg/kg焦亚硫酸钠溶液和0.1％～0.2％柠檬酸混合溶液中，在室温下糖渍1d～2d。

7.2.8包馅

用两片百香果内皮包裹少量百香果浆，质量比宜为5:1，百香果内皮应完全包裹百香果浆。

7.2.9干燥

采用分段的方法进行干燥，具体操作如下：

a)一段干燥：采用50℃~70℃热风，烘6h～12h后，再用15℃~38℃冷风，烘8h～15h；将一段干燥后的果片下筛装入果筐中，添加过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀，回软24h~36h；

b)二段干燥：采用15℃~38℃冷风，烘8h～15h，待果片中水分含量为15％～20％时即完成干燥；将二段干燥后的果片下筛装入果筐中，宜用过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀。

7.2.10包装

应符合SB/T11025的规定。

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