后厨的规章制度.pdf

后厨规章制度

1、提前10分钟到岗

2、上班期间不允许串岗，擅自离岗

3、个人卫生，工服，工帽齐，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元

5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避开影响菜品质量，如出现质量问题，据

情节划分责任

6、全部备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行撰放

7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2

元

8、原材料依据种类进行存放，按食品卫生标准实施.如有违返扣5元，如卫生部门抽

查罚款由干脆负责人担当，部门主管担当连带责任

9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人担当损失，部门主管负

连带责任

10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，干脆经济损失由相关负责人担当，部门主管

担当连带责任

11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明缘由必于20元以

上罚款

12、出品要求完备，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，

肉，鱼等必需按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料奢侈

由当事人负责，同时灶台师傅必需起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发觉不合格菜

品按原价买单，客退依据缘由按价赔偿，行政总厨担当本菜80%

13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净齐，美观，如因上

述缘由退菜，后果由本人及师傅担当

14、荷台餐餐要打算齐全，摆放齐，全部剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发

觉一次扣5元

15、砧板人员不得因菜品加工困难而退菜，无故退菜罚款20元

16、限制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标

准，导致客人不满时扣2元

17.灶台要驾成本，合理用调料，如有忽视扣2元

18、平安生产：煤气按程序运用开关，加工时有合格专业人员看管运用，完毕时，按操

作程序关闭，禁止私接电源，发觉问题刚好申报

19、严格依据卫生制度进行操作，避开因操作不当或个人缘由出现事故自行负责

20、节约爱惜酒店的一切物品如有奢侈后厨物品，发觉一次罚款100元

21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍惩罚

22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班

23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班

24、遵守部门规章制度，仔细贯彻执行酒店的规章制度

1、上班时要穿戴整齐方可进入凉菜间

2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。

3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。

4、早上9点例会，9点半开档，打算当日所卖菜品的备料与加工。

5、全部加工程序与投料，要依据食品卫生平安生产要求去操作.

6、凉菜加工要留意工序，留意食物的色泽，口味，养分。

7、11点之前做好全部菜品的打算工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清荚

品，进入工作岗位等待中。

注：a进料合格，保证质量，簇新度，摆放整齐/

b冰箱，冰柜勤清理，全部菜品必需有单独存放，装盒带盖存放。

c凉菜运用器具勤消毒，如有损坏刚好上报/

d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。

e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象

立体，刀工干净利落，片要薄厚匀称，丝要粗细及长短一样，调分明，搭协作理，造型独

特，严格执行投料标准，把握质量关。

f凉菜间内，禁止员工运用微波炉加热加工各种物品。

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