《浓香型白酒》新旧标准规范细品味.doc

《浓香型白酒》新旧标准细品味 基本概念 白酒是我国特有的传统酒种，在漫长的发展过程中，形成 了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，它以优异的 色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。白酒又名烧酒，它是 以曲类(或糖化酶)、酒母等为糖化发酵剂，利用淀粉原料或糖 质原料，经蒸煮、糖化(糖质原料无须糖化剂)、发酵、蒸馏、贮 存、勾调而成的蒸馏酒。配制白酒则以白酒或食用酒精为酒基， 用香料调制面成。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、 金酒并列为世界6大蒸馏酒，但中国白酒采用的制曲和制酒的 原料、微生物体系，以及多种制曲工艺，是其他蒸馏酒所无法 比拟的。 白酒的分类 我国的白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺独 特，尚无统一分类。常见的分类有以下几种： 按使用原料分为：粮食白酒、其他原料白酒； 按生产方式分为：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白 酒、固液法白酒； 按糖化发酵剂分为：大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混 合曲酒、其他糖化剂酒； 按白酒香型分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白 酒、米香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、 豉香型白酒、老白干香型白酒、兼香型白酒、其他香型（药 香）白酒； 按酒度分为：高度白酒、低度白酒。 国家依据酒的香型和酒度分别制定了相应的国家标准及行 业标准，2000 年以后又制定了一批具有原产地域特色的国家 标准，如GB18356-2001《茅台酒（贵州茅台酒）》等。 同，常会使酒带上轻微色泽，并且50 度以下的白酒，酒度越 低，透明度愈差，甚至轻微混浊。由于受原料或工艺操作等多 种因素影响也会出现带色、夹光、沉淀等现象。所以在2006版 标准中加上了备注以更好更真实地反映产品特性，减少误判风 险。这在1989 版的两个标准中均未提到。 5.2 理化要求 a.酒精度：2006 版标准将高度酒的酒精度的下限由1989 版中的59.0% 调整为68%vol，将低度酒由1989 版中的35.0% 调整为25%vol，上限调整为40%vol，与高度酒的酒精度要求 很好地衔接上了。同时，取消了备注“酒精度允许公差为±1. 0 度”的要求，但将此项要求放在了“7.检验规则和标志、包 装、运输、贮存”中。在这一项技术要求中，可以看出由于白 酒市场个性产品数量增多，酒精度的范围也越来越大，许多企 业都制定了相应的企业标准在适应市场及产品需要，而改版后 的标准将酒精度的要求由原来的35.0%～59.0% 扩大到了 25%～68%。酒精度含量的高低直接关系到白酒感官要求和产 品的其他理化项目的成分变化。 b.总酸：该部分最大的变化是取消了上限的要求，并将下限 分别调整为0.40%、0.30%(这分别是1989 版标准中一级、二级 的要求)，总酸是指酒中各种酸类的总和，来源于发酵、贮存、勾 调白酒中各类酸类的总和。总酸对白酒的口感产生积极的作用。 c.总酯：将1989 版的一级、二级的要求调整为优级、一 级的要求。总酯是白酒中各种酯类的总称，产生于发酵贮存过 程中，对提高白酒呈香风格具有重要意义。 d.己酸乙酯：2006 版标准中分别调整了优级和一级的上 下限要求，浓香型白酒就是以己酸乙酯为主体的复合香气的白 酒，它是在主发酵阶段形成的独特香气，以四川泸州老窖为代 表。而以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒则称为清香型白 酒，以山西杏花村汾酒为代表。 e.固形物：该项 指标没有进行调整。 固形物是指在100～ 105℃下测定，经蒸 发排除乙醇、水分和 其他挥发性组合后的 残留物。固形物超标 的主要原因是超量使 用添加剂及不作水质 处理等。固形物超标会造成酒体失光、浑浊、沉淀，对产品感 官质量影响甚大，同时也严重地影响产品的内在品质。 5.3 卫生要求 “应符合GB 2757的要求。”该部分同1989版的要求一样。 5.4 净含量 作为食品生产许可证的发证产品，审查细则中就有该项指 标，并且成为判定项中的不合格项，是发证检验、监督检验和 出厂检验中的必检项目。 结论 通过以上分析，2006 版浓香型白酒标准将1989版的高度 浓香型白酒和低度浓香型白酒标准整合到一个标准中，并且取 消了技术要求中的二级要求，扩大了酒精度的范围，使该标准 适用于更多的浓香型白酒产品。作为食品生产许可证的发证产 品，新标准的出台必将更好地用于指导白酒生产企业进行生 产，提高产品质量，增强市场竞争力。文中详细分析了GB/T 10781.1-2006与GB/T 10781.1-1989及GB/T 11859.1-1989 的异同，以及修订标准的必要性、及时性，供大家参考，不足 之处请指出，以便共同探讨。 身利益出发，更要考虑国家利益、人民利益。 三、实现人力资源整合，迈向企业文化整合的高境界 人力资源是企业最活跃的生产要素。要充分发挥其