超高度浓香型琅琊台白酒生产技术规范.docx

T/SDFIA013—2019

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超高度浓香型琅琊台白酒生产技术规范

1范围

本标准规定了超高度浓香型琅琊台白酒的术语和定义、标准化生产的要求、工艺要点、生产技术管理和质量管理。

本标准适用于超高度浓香型琅琊台白酒企业酿酒生产、加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GBZ1工业企业设计卫生标准GB1351小麦

GB1353玉米

GB2715食品安全国家标准粮食

GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.36食品安全国家标准食品中氰化物的测定

GB5009.225食品安全国家标准酒中的乙醇浓度的测定GB5009.266食品安全国家标准食品中甲醇的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T1354大米

GB/T5490粮油检验一般规则

GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质，不完善粒检验

GB/T5498粮食检验容重测定

GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定

GB/T8231高粱

GB/T10345白酒分析方法

GB/T14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T23544白酒企业良好生产规范

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QB/T4257酿酒大曲通用分析方法

QB/T4259浓香大曲

Q/QLJ0003S超高度浓香型琅琊台白酒T/AHFIA006浓香型大曲生产技术规程

食品生产许可审查通则

白酒生产许可证审查细则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

超高度浓香型琅琊台白酒Super-high“Strong-flavour”LangyataiBaijiu

本标准适用于以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为主要原料，中高温大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、配料、蒸馏、贮存、勾兑调制等主要工艺加工制成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体的酒体醇和谐调、绵甜爽净、余味悠长的超高度浓香型琅琊台白酒。

3.2

双轮底Twocycles

将优质酒糟回窖进行双轮发酵的工艺过程。3.3

中高温大曲MediumandHighTemperaturedaqustarter

用小麦、大麦、豌豆配比后，经润料、粉碎、压曲、入房、发酵、晾房、出房、贮存制成的富含有利酿酒微生物和产香功能的中高温大曲，是超高度浓香型琅琊台白酒的糖化发酵剂。

4标准化生产要求

4.1健全的制度保证

为规范超高度浓香型琅琊台白酒生产，青岛琅琊台集团股份有限公司建立、健全了完善的生产标准化规章制度，具体包括中高温大曲、酿酒等在内的全流程生产工艺技术要求，制定了行之有效的操作规程，同时按照国家有关规定制定了相应的质量标准和与之相配套的质量考核制度，建立了完善的质量保证体系，满足了市场拓展所需产品质量需要。

5完善的生产设施

青岛琅琊台集团股份有限公司具备中高温大曲生产所需要场地、曲房、曲库、制曲设备；拥有酿酒窖池2000余口和与之配套的甑桶、摊凉等场地设备，年产优质粮食基础酒1万余吨。

有陶缸、不锈钢罐等储酒容器，优质基酒储存能力3万余吨。有酒泵200余台套、过滤器30余台、包装生产线12条。

原料库、粉碎房（包括粮食和曲药）、成品库等均按规模配套。

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6技术要求

6.1中高温大曲制曲工艺

6.1.1工艺流程

中高温大曲制曲工艺流程见图1。

图1中高温大曲制曲工艺流程

6.1.2主要工艺参数

原料：小麦、大麦、豌豆。

配料：小麦88%、大麦8%、豌豆4%。

润粮：粉碎前加4%左右水润料10-15小时。

粉碎：用对辊粉碎机粉碎，工艺要求制曲原料粉碎度过40目筛的筛上物占65％－75％。

加水搅拌：