厨房食品安全管理制度.docx

厨房食品安全管理制度

?一、总则

1.目的：为加强厨房食品安全管理，预防食品安全事故发生，保障员工和顾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。

2.适用范围：本制度适用于公司内所有厨房的食品加工、储存、销售等环节的食品安全管理。

二、食品安全管理职责

1.厨房负责人

-全面负责厨房食品安全管理工作，制定和实施食品安全管理制度。

-组织食品安全培训和教育活动，提高厨房员工的食品安全意识。

-定期检查厨房食品安全状况，及时发现和整改存在的问题。

-负责食品安全事故的应急处理和报告工作。

2.厨师

-严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工过程安全卫生。

-负责食品原材料的验收、储存和加工，保证食品质量安全。

-保持厨房环境整洁卫生，定期对厨房设备进行清洁和消毒。

-发现食品安全问题及时报告厨房负责人，并配合处理。

3.采购人员

-负责食品原材料的采购工作，选择具有合法资质的供应商。

-严格按照食品安全标准采购食品原材料，确保原材料质量安全。

-索取并保存食品原材料的相关证明文件，如营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等。

-对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时退货处理。

4.仓库管理人员

-负责食品原材料和成品的储存管理，确保仓库环境整洁卫生。

-按照食品储存要求，分类存放食品原材料和成品，防止交叉污染。

-定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品。

-做好仓库的防火、防潮、防虫等工作，保证食品储存安全。

三、食品采购与验收

1.供应商选择

-选择具有合法资质的食品供应商，如食品生产企业、食品经营企业等。

-对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况、食品安全管理水平等。

-与供应商签订食品安全承诺书，明确双方的食品安全责任。

2.采购要求

-采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

-采购食品时，应索取并保存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。

-采购进口食品时，应索取并保存出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明文件。

3.验收程序

-食品原材料到货后，采购人员应及时通知仓库管理人员进行验收。

-验收人员应按照食品安全标准对食品原材料的感官性状、包装标识、数量等进行检查。

-对验收合格的食品原材料，验收人员应在送货单上签字确认，并及时入库储存。

-对验收不合格的食品原材料，验收人员应拒绝接收，并及时通知采购人员与供应商协商退货处理。

四、食品储存

1.仓库环境要求

-仓库应保持整洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。

-仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无裂缝、无脱落。

-仓库应配备必要的消防、防潮、防虫、防鼠等设施设备。

2.食品分类存放

-食品应按照类别、品种、批次等分类存放，不得混放。

-食品原材料应与成品分开存放，避免交叉污染。

-易腐食品应冷藏或冷冻存放，确保食品质量安全。

3.库存盘点与清理

-仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。

-对过期、变质、损坏的食品，应及时清理并登记造册，按照规定进行销毁处理。

-对库存食品的出入库情况，应及时记录并保存相关凭证。

五、食品加工与制作

1.加工前准备

-厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

-加工食品前，应认真检查食品原材料的质量，确保无变质、无异味。

-对食品原材料进行清洗、切配等加工处理，确保食品干净卫生。

2.加工过程要求

-食品加工应按照食品安全操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。

-加工食品时，应煮熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。

-不得使用非食品用添加剂和防腐剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。

-食品加工过程中产生的废弃物，应及时清理并妥善处理，防止污染环境。

3.食品留样

-每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。

-留样食品应存放在专用的留样容