《贝类罐头》行业标准.docx
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贝类罐头
1范围
本文件规定了贝类罐头的原辅材料、感官要求、理化指标、净含量等要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则和标签、标志、包装、运输和贮存的内容，同时给出了便于技术规定的产品分类及代号。
本文件适用于以可食用新鲜或预制（速冻和干制）贝类为原料，经预处理、熏制或不熏制、调味或不调味、加或不加油或调味汁（料），再经加工制成的罐藏食品的生产、检验和销售。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T1535大豆油GB/T1536菜籽油
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7098食品安全国家标准罐头食品GB/T10464葵花籽油
GB/T10786罐头食品的检验方法QB/T1006罐头食品检验规则
QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
结晶crystal
鸟粪石struvitecrystals
水产罐头中可能出现的一种无色、无味、无毒、透明的玻璃状磷酸铵镁晶体。3.2
破裂贝肉brokenshellfishmeat呈断裂或破碎状的贝肉。
3.3
牙碜grittiness
2
贝肉中有泥沙粒或碎壳，咀嚼时牙齿有明显感觉。
4产品分类及代号
4.1产品分类
4.1.1产品按加工及调味方式不同，可分为清蒸贝类罐头、油浸（熏制）贝类罐头和调味（油炸、豉油、红烧、五香等）贝类罐头。
4.1.2产品按所用原料不同，可分为牡蛎（蚝）罐头、贻贝罐头、蛤蜊罐头、扇贝罐头、海螺罐头、蛏罐头、鲍鱼罐头、蜗牛罐头、田螺罐头等。
4.1.3产品按是否带壳，可分为带壳贝类罐头和去壳贝类罐头。
4.2产品代号
宜参照GB/T41900的编号规则进行编号。
5要求
5.1原辅材料
5.1.1贝类
田螺、蜗牛应新鲜、速冻或干制良好，色泽正常、体型完整，不应有破碎贝、空贝，肉质应紧密、有弹性，不应采用福寿螺。其他贝类应符合GB2733的要求。
5.1.2水
应符合GB5749的要求。
5.1.3食用盐
应符合GB/T5461的要求。
5.1.4食用植物油
应符合GB/T1535、GB/T1536或GB/T10464等相应产品标准的要求。
5.1.5其他原辅料
应符合相应标准的要求。
5.2感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
优级品
合格品
色泽
具有该种贝类罐头应有的色泽
滋味、气味
具有该种贝类罐头应有的滋味和气味，无异味
组织形态
贝肉形态完整，大小较均匀，肉质紧密、软硬适度；
牡蛎（蚝）、贻贝、蛤、扇贝、海螺、蛏、鲍鱼、蜗牛、田螺等贝类罐头还应符合以下要求：
牡蛎（蚝）：可轻度碎散，碎散肉不超过固形物重的15%；
贻贝：贝肉体长度在20mm以上，破裂贝肉
贝肉形态较完整，大小尚均匀，肉质较紧密、软硬较适度；
牡蛎（蚝）、贻贝、蛤、扇贝、海螺、蛏、鲍鱼、蜗牛、田螺等贝类罐头还应符合以下要求：
牡蛎（蚝）：大小大致均匀，碎散肉不超过固形物重的25%；
贻贝：破裂贝肉不超过固形物重的25%；
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不超过固形物重的10%；
蛤蜊：可轻度碎散，破裂贝肉不超过固形物重的10%；
扇贝（贝丝罐头除外）：贝柱、裙边可轻度碎散，破裂的贝柱、脱落的裙边不超过固形物重的15%；
海螺：弹性好，汤汁中可有少量螺肉碎屑和结晶；
蛏：无煮烂现象，蛏体长40mm以上；破裂贝肉不超过固形物重的10%；
鲍鱼：允许鲍肉有轻度破裂，无内脏，每罐（或其他包装形式）中鲍鱼质量的相对极差不应大于20%；
蜗牛：有弹性，无碎散，块型完整，无蜗牛肉碎屑；
田螺：汤汁中脱落的厣数量不应超过31%（以田螺个数计）
蛤蜊：大小大致均匀，破裂贝肉不超过固形物重的20%；
扇贝（贝丝罐头除外）：贝柱、裙边可碎散，破裂的贝柱、脱落的裙边不超过固形物重的25%；
海螺：尚有弹性，汤汁中可有少量螺肉碎屑和结晶；
蛏：破裂贝肉不超过固形物重的20%；
鲍鱼：可有重度破裂，无内脏，每罐（或其他包装形式）中鲍鱼质量的相对极差不应大于36%；
蜗牛：有弹性，无碎散，块型较完整，可有少量蜗牛肉碎屑；
田螺：汤汁中脱落的厣数量不应超过31%（以田螺个数计）
杂质
无肉眼可见外来杂质，允许蛏、