《蛋类罐头》行业标准.docx

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蛋类罐头

1范围

本文件规定了蛋类罐头的原辅材料、感官要求、理化指标、食品安全等要求，描述了相应的试验方法，规定了检验规则和标签、包装、标志、运输和贮存的内容，同时给出了便于技术规定的产品分类及代号。

本文件适用于蛋类罐头的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5009.44食品中氯化物的测定GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7098食品安全国家标准罐头食品

GB/T10786GB/T15691GB/T34262

罐头食品的检验方法

香辛料调味品通用技术条件蛋与蛋制品术语和分类

QB/T1006罐头食品检验规则

QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存NY/T1758鲜蛋等级规格

3术语和定义

GB/T34262界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

蛋类罐头cannedeggs

以可食用鲜蛋或再制蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经加工制成的不改变蛋形的罐藏熟蛋制品。注：主要包括鹌鹑蛋罐头、卤鸡蛋罐头、咸鸭蛋罐头等。

3.2

破损蛋brokeneggs

蛋白出现破损开裂而导致蛋黄流出。注：破损蛋示意图见附录A。

4产品分类及代号

4.1产品分类

根据是否去壳分为：——带壳蛋类罐头；——去壳蛋类罐头。

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4.2产品代号

宜参照GB/T41900根据实际需要进行标示。

5要求

5.1原辅料要求

5.1.1禽蛋

鲜鸡蛋和鲜鸭蛋应符合NY/T1758的要求，其他原料应符合相应标准的要求。

5.1.2水

应符合GB5749的要求。

5.1.3食用盐

应符合GB/T5461的要求。

5.1.4香辛料

应符合GB/T15691的要求。

5.1.5其他原辅材料

应符合相应标准的规定。

5.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

带壳蛋类罐头

去壳蛋类罐头

色泽

蛋壳呈加工后应有色泽，汤汁呈应有色泽

呈该产品应有色泽

滋味气味

具有产品应有的滋味和气味，无异味

组织形态

大小大致均匀，蛋粒较完整，无缺损，有弹性，有韧性；蛋壳可有少量脱落及裂纹；不应有破损蛋

大小大致均匀，蛋粒较完整，有弹性，有韧性；蛋白表面可有轻微裂痕，不应有破损蛋，不应有蛋壳残留

杂质

无正常视力可见外来杂质

5.3理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

单位：以百分数（%）表示

项目

指标

固形物a

≥40

氯化钠含量b

咸蛋罐头：≤5.0其他：≤3.5

a不适用于软包装蛋类罐头。

b适用于以食用盐作为配料的产品。

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5.4净含量

应符合相关标准和规定。每批产品平均净含量不应低于标示值。

5.5食品安全

应符合GB7098的要求。

6试验方法

6.1感官要求

按GB/T10786规定的方法测定。

6.2理化指标

6.2.1固形物含量

按GB/T10786规定的方法测定。

6.2.2氯化钠含量

取滤去汤汁后的固形物按GB5009.44规定的方法测定氯化物含量（以Cl-计），并按式（1）计算氯化钠含量（以NaCl计）。

式中：

X=X1×···················································(1)

X——试样中氯化钠含量（以NaCl计），%；X1——试样中氯化物含量（以Cl-计），%。

6.3净含量

按GB/T10786规定的方法测定。

6.4食品安全

按GB7098规定的方法测定。

7检验规则

应符合QB/T1006的规定。其中感官要求、净含量、固形物含量、微生物指标为出厂检验项目。

8标签、包装、标志、运输和贮存

8.1产品名称应标示蛋原料品种名称。示例：鹌鹑蛋罐头（带壳蛋类罐头）。

8.2应符合QB/T4631的有关规定。

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附录A

（资料性）

破损蛋示意图

破损蛋示意图见图A.1。

图A.1破损蛋