第四章麦芽制备要点解析.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * (三)干麦芽的处理和贮藏 干麦芽的处理包括干燥麦芽的除根、冷却以及商业性麦芽的磨光等。 干麦芽处理的目的是：①尽快除去麦根。麦根中含有43％左右的蛋白质，具有不良苦味，而且色泽很深，如带入啤酒，会影响啤酒的口味、色泽以及非生物稳定性。②除根后要尽快冷却，以防淀粉酶被破坏。③经过磨光，提高麦芽的外观质量。 1. 除根 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应在24h内完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去。除根设备常用除根机，除根后的麦芽再经一次风选，除去灰尘及轻微杂物，并将麦芽冷却至室温（20℃左右），入库贮藏。 2.干麦芽的贮藏 除根后的麦芽，一般都经过6～8周(最短1个月，最长为半年)的贮藏后，再用于酿酒。主要原因有：(1)在干燥操作不当时产生的玻璃质麦芽，在贮藏期间会产生变化，向好的方面转化。(2)经过贮藏，麦芽的蛋白酶活性与淀粉酶活性得以恢复和提高，有利于提高糖化力。(3)提高麦芽的酸度，有利于糖化。(4)麦芽在贮藏期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。 3.磨光 商业性麦芽厂在麦芽出厂前还经过磨光处理，以除去附着在麦芽上的脏物和破碎的麦皮，使麦芽外观更漂亮。麦芽磨光在磨光机中进行，主要是使麦芽受到磨擦、撞击，达到清洁除杂的目的。 §4-5、麦芽质量评定(一)感官特征 1、夹杂物：除根干净，无杂物。 2、色泽：淡黄色，有光泽。 3、香味：有特殊麦芽香味，无苦、酸、臭 等异杂味。 （二）物理特性（p97） 1、千粒重 2、麦芽相对密度 3、切断实验 4、叶芽长度 （三）化学特性 1、水分 2、 无水浸出物 3、糖化时间 4、过滤速度 5、色度 6、溶解度 7、糖化力 （四） 特种麦芽 特种麦芽是指为满足特殊类型啤酒生产需要的麦芽，它能赋予啤酒特殊的性质，影响啤酒的生产过程、色香味及其稳定性等。 1.着色麦芽 着色麦芽又因加工方法不同又可分为焦糖化麦芽和烘烤麦芽。前者直接在麦芽烘床上制作，如结晶麦芽、类黑素麦芽等；后者则需要将干燥麦芽在特制的金属转鼓炉内烘烤，才能达到要求和色度，如巧克力麦芽、黑麦芽等。 着色麦芽按加工方法的不同，有着不同的色度和香味，主要作用是赋于啤酒广泛的色泽，体现不同的风味特点，如制造浓色啤酒，提高啤酒的醇厚性和麦芽焦香，改善啤酒的苦味，调节啤酒的泡沫和色泽等。 2.非着色麦芽 非着色麦芽色度不高，但酶活力较强。属于这类麦芽的有乳酸麦芽和小麦麦芽等。 乳酸麦芽是将麦芽外部产生的乳酸吸附在麦芽中形成的。能增加缓冲作用，降低麦汁pH值，用于改进偏碱性的糖化用水。还可提高酶活性，增加浸出物收得率，改善啤酒口味，降低色度，提高泡持性。 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低。小麦麦芽既可作为主要原料酿制小麦啤酒，也可在大麦芽中掺入一定比例(5％～10％)的小麦麦芽，以提高啤酒的醇厚性和泡持性。 （五）制麦损失与降低制麦损失的措施 降低制麦损失的措施主要有： (1)改进工艺 采用两次或多次浸麦法，可抑制根芽生 长，减少呼吸损失。采用低温发芽、控制回风的二氧化碳浓度也有很好的降低制麦损失的作用。 (2)使用生长素或抑制剂等添加剂 制麦所用的生长素主要为赤霉酸，它有利于大麦萌发，促进酶的形成和麦粒溶解，缩短发芽周期，相应降低了制麦损失。 (3)采用擦破皮技术 通过机械处理，把部分谷皮除去，制麦损失可降低2％～3％。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第四章 麦芽制备 把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。 麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。 §4-1、大麦预处理 (一)、大麦的后熟与贮藏 新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8周。 贮藏期间，大麦的生命及呼吸作用仍在继续。为减少呼吸消耗，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。 (二)、大麦的清选和分级 1.粗选和精选 粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用