《蛋白质和氨基酸》课件.ppt

蛋白质和氨基酸蛋白质是生命的基础，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。它们在人体中扮演着至关重要的角色，维持着各种生理功能。

蛋白质的组成氨基酸蛋白质是由氨基酸组成的长链。肽键氨基酸通过肽键连接形成肽链。空间结构肽链折叠形成蛋白质的三维空间结构。

氨基酸的结构和性质基本结构氨基酸是构成蛋白质的基本单位，每个氨基酸分子都包含一个氨基（-NH2）和一个羧基（-COOH）,以及一个与R基团连接的中心碳原子。种类多样不同的氨基酸具有不同的R基团，这决定了氨基酸的性质，如极性、疏水性等，也影响了蛋白质的最终结构和功能。

蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构是指多肽链中主链原子的空间排列方式，主要有两种类型：α螺旋和β折叠。α螺旋结构是由肽链主链绕自身轴线盘旋形成的螺旋状结构，螺旋方向为右手螺旋。每个螺旋周期包含3.6个氨基酸残基，相邻螺旋周期之间靠氢键相互连接。β折叠结构是由肽链主链呈锯齿状排列形成的片层结构，肽链之间以氢键相互连接，形成平行或反平行β折叠。

蛋白质的三级结构蛋白质的三级结构是指蛋白质多肽链在二级结构的基础上，通过各种非共价键相互作用，折叠成特定的三维空间构象。蛋白质的三级结构决定了蛋白质的生物活性，是蛋白质发挥其生物学功能的根本。

蛋白质的四级结构当多个具有独立的三级结构的多肽链通过非共价键相互作用时，形成蛋白质的四级结构。四级结构是蛋白质功能的最高级结构，决定了蛋白质的生物活性。

蛋白质的主要功能结构功能蛋白质构成细胞和组织的基本框架，如肌肉、骨骼、皮肤和毛发等。催化功能酶是蛋白质的一种，它们加速生物化学反应，如消化、呼吸和能量代谢。运输功能蛋白质参与物质的运输，如血红蛋白将氧气从肺部输送到全身。免疫功能抗体是蛋白质，它们识别和攻击病原体，保护机体免受感染。

蛋白质的分类按来源分动物蛋白，植物蛋白按功能分酶，激素，抗体按结构分球状蛋白，纤维蛋白

动物蛋白质的特点1完全蛋白质含有所有必需氨基酸，且比例适合人体需要。2生物价高人体对动物蛋白质的吸收利用率高。3易消化吸收动物蛋白质结构简单，更易被人体消化吸收。

植物蛋白质的特点来源广泛植物蛋白质存在于各种植物性食物中，包括谷物、豆类、坚果和种子。脂肪含量低植物蛋白质通常比动物蛋白质含有更少的脂肪，有助于控制体重和降低患心脏病的风险。富含纤维植物性食物富含膳食纤维，有助于促进消化，降低胆固醇，并改善血糖控制。含有多种维生素和矿物质植物蛋白质通常是多种维生素和矿物质的良好来源，例如铁、锌、镁和钾。

优质蛋白质和次等蛋白质优质蛋白质优质蛋白质指的是人体消化吸收率高，氨基酸组成比例接近人体需要的蛋白质，如瘦肉、鱼、蛋、奶等。次等蛋白质次等蛋白质指的是人体消化吸收率低，氨基酸组成比例与人体需要不完全一致的蛋白质，如植物蛋白，如大豆、花生等。

必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸人体无法合成，必须从食物中摄取。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸。非必需氨基酸人体可以合成，但合成量不足，需要从食物中补充。包括：甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺。

氨基酸的代谢过程1脱氨基氨基酸失去氨基2转氨基氨基从一种氨基酸转移到另一种氨基酸3氨基酸分解氨基酸被分解成能量、二氧化碳、水和尿素

蛋白质合成的过程转录DNA中的遗传信息被转录为mRNA。翻译mRNA携带遗传信息到核糖体，并指导氨基酸的排列顺序，合成蛋白质。蛋白质折叠新合成的蛋白质链会折叠成特定的三维结构，以发挥其功能。

蛋白质的消化吸收1口腔咀嚼和唾液酶初步分解2胃胃蛋白酶将蛋白质分解成肽链3小肠胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等进一步分解肽链，最终生成氨基酸

蛋白质的营养价值构建和修复组织蛋白质是构成身体所有组织和器官的重要物质，包括肌肉、骨骼、皮肤和血液。参与代谢过程蛋白质参与体内各种代谢反应，例如酶、激素和抗体的合成。维持免疫功能蛋白质是免疫系统的重要组成部分，有助于抵抗感染和疾病。

蛋白质缺乏的表现生长发育迟缓蛋白质是构成身体组织的重要物质，缺乏蛋白质会导致生长发育迟缓，尤其对儿童和青少年影响显著。免疫力下降蛋白质参与免疫系统的构建，蛋白质缺乏会导致免疫力下降，容易感染疾病。水肿蛋白质缺乏会导致血液中白蛋白含量降低，引起血管内水分渗出，出现水肿，常表现为眼睑、四肢和腹部水肿。贫血蛋白质参与血红蛋白的合成，缺乏蛋白质会导致贫血，出现面色苍白、乏力、头晕等症状。

蛋白质过剩的危害肾脏负担加重过量的蛋白质会增加肾脏的代谢负担，长期摄入过多的蛋白质会导致肾脏损伤。骨骼健康受损过量的蛋白质会促进钙质的流失，增加患骨质疏松症的风险。心血管疾病风险增加过量的蛋白质会导致血脂升高，增加患心血管疾病的风险。

优质蛋白质的食物来源动物性食物肉类:牛肉、猪肉、鸡肉、鸭肉